Les secrets de Yannick Begel pour la découpe des fruits rouges.
Les ustensiles
- Couteau d’office avec ou sans dents. Avec dents pour les fruits plus murs, pour ne pas les écraser, couteau lise pour les fruits fermes.
- Couteau filet de sole très souple pour peler les fruits à vif comme les agrumes
Les fruits
Commencer par disposer les fruits bien à plat dans un grand récipient.
- Les framboises : On peut découper les framboises verticalement ou comme Yannick juste retirer le chapeau qui viendra masquer les “trous” ie les parties où on voit le confit.
- Les fraises : les passer rapidement sous l’eau avec le pédoncule pour qu’elles ne s’imprègnent pas d’eau puis les couper verticalement en fins quartiers pour donner un style aérien et moderne à la tarte.
- Les mûres : on les coupe verticalement pour bien voir les grains et le contraste de couleur.
- Le citron : On retire les extrémités du citron et on enlève ensuite la peau en prenant soin de retirer la peau et les ziste ie la partie blanches. Ensuite on glisse le couteau filet de sole à côté des membranes et on retire le suprême.
La cuisson
- Les fruits les plus riches en eau s’utilisent de préférence crus : fruits rouges…
- Les pêches : entières et avec la peau sont cuites au sirop quelques minutes, dans un sirop tiède.
- Les fruits comme les pommes ou les poires sont cuits au four dans la tarte.
Tarte fruits rouges et menthe par Yannick BEGEL
Pour 1 tarte de 6 – 8 parts
Pâte sucrée :
140gr farine
45gr fécule
53gr sucre glace
17gr poudre d’amande
Une pincée de sel
34gr œuf
84gr beurre
Sabler tous les ingrédients ensemble,sauf les œufs , en veillant a avoir un beurre bien froid .
Une fois le sablage effectué, ajouter l’œuf pour agglomérer l’ensemble jusqu’à avoir une pâte homogène.
Étaler à 2 mm et réserver au frais pour le fonçage.
Crème d’amande :
35gr beurre
35gr sucre
35gr poudre d’amande
35gr œufs
Mélanger le sucre avec le beurre pommade, ajouter la poudre d’amande puis l’oeuf.
Confit fraises et mûres à la menthe :
90gr purée de fraises
31gr mûres
20gr glucose
2gr pectine nh
12gr jus de citron
6gr menthe
Chauffer légèrement la puree avec les mûres fraîches le jus de citron et le glucose.
Verser en pluie tout en fouettant le sucre et la pectine et porter le tout à ébullition quelques secondes.
Une fois le confit totalement refroidi, ajoutez y la menthe ciselée.
Crème pâtissière :
130gr lait
15gr crème
1/2 gousse de vanille
26gr jaune
26gr sucre
7gr poudre à crème
7gr farine
7gr beurre de cacao
7gr beurre
10gr masse gélatine
10gr mascarpone
Mélanger jaunes, sucre , poudre à crème et farine dans un bol .
Faites chauffer lait , crème et vanille .
Lorsque que le mélange est fumant le verser dans le bol et bien mélanger.
Remettre le tout dans la casserole et cuire le tout jusqu’à ébullition sans cesser de remuer .
Se retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement ramolli e et le reste des ingrédients.
Il n’y a plus qu’à assembler et à découper les fruits selon la technique de Yannick.
Régalez vous !
