LIVE “Secrets de Chefs” Vincent VALTON – Les techniques de pochage

Thème = Les techniques de pochage par Vincent Valton

LIVE Secrets de chefs - techniques de pochage Vincent Valton
LIVE Secrets de chefs – techniques de pochage Vincent Valton

La démonstration est faite avec un appareil à meringue française réalisé comme suit :

  • 150 g de blanc d’œufs
  • 150g de sucre semoule
  • 150g de sucre glace

Le sucre semoule en fondant donne la texture. Le sucre glace permet à la meringue de monter.

Les ustensiles

  • Poches à douille pro (plus robuste) ou grand public
  • Douilles de différentes formes et diamètre en inox ou en polycarbonate selon les tailles
  • Corne (recommandée) ou maryse

Les techniques

1/ Glisser la douille au fond de la poche puis couper au couteau l’extrémité de la poche environ au milieu de la douille pour deux raisons :

  • Éviter de perdre la douille à l’utilisation
  • Libérer l’extrémité de la douille pour faire un joli pochage

Puis enfoncer une partie du plastique dans la douille avant de la remplir pour éviter que la crème ne coule

2/ Le remplissage de la poche à douille

  • Ouvrir la poche. Placer-la entre l’index et le pouce. L’index doit être à l’horizontale il va servir d’appui pour racler la corne ou la maryse avec la crème.
  • Pour éviter les bulles d’air dans la crème, toujours l’incorporer du même côté de la poche et assez rapidement pour éviter d’incorporer des bulles d’air.
  • Tirer sur la poche remplie pour retirer le plastique de la douille et libérer la crème

3/ Le pochage

Placer la poche entre l’index et le pouce puis tourner la poche bien tendue et tourner. Le nœud de la poche doit être placé dans le creux de la main et tous les doigts sur la poche. L’autre main sert à guider le mouvement.

  • Pour une Pavlova ou de petites meringues : pour un pochage rond et régulier

Tenir la poche perpendiculairement au plan de travail. puis la retirer toujours verticalement en faisant une petit pointe.

  • Pour un éclair

Incliner la poche à 45° du plan de travail et étirer la pâte à choux

  • Pour des choux ou des macarons

Placer la poche verticalement par rapport au plan de travail à environ 1cm du plan. Ne surtout pas relever a poche au fur et à mesure du pochage, il faut qu’elle reste toujours à la même hauteur pour réussir un chou régulier. Puis couper en effectuant un mouvement horizontal pour retirer la poche.

  • Pour un Saint Honoré

Vérifier que l’ouverture de la douille est bien accessible. Une partie du plastique de la poche ne doit pas obturer son ouverture.

Placer la poche perpendiculairement au plan de travail puis pousser la crème et tirer vers oi pour retirer la poche. Pocher en quiconce.

  • Pour pocher en zig zag (pour décorer un cake par exemple)

Commencer par la gauche (pour un droitier) et pocher la crème en forme de vague. A la fin remonter la poche avec un mouvement vertical.

Fiche technique de la Pavlova par Vincent Valton

LIVE Secrets de chefs - techniques de pochage Vincent Valton
LIVE Secrets de chefs – techniques de pochage Vincent Valton photo V.Valton

Meringue française

  • 50g de blanc d’œuf
  • 50g de sucre semoule
  • 50g de sucre glace

Chantilly

  • 150g de crème liquide à 35% de MG
  • 10g de sucre glace
  • 25g de mascarpone
  • Une pincée de vanille en poudre

Finition

  • 250g de fruits rouges de votre choix