LIVE “SECRETS DE CHEFS” – Fonçage des pâtes & recette du gâteau basque par Desty BRAMI

Les techniques de fonçage de pâtes par Desty Brami

LIVE Fonçage de pâte - Desty Brami
LIVE Fonçage de pâte – Desty Brami

Les ustensiles

  • Cercles de différentes hauteurs avec ou sans trous

Les techniques

1ère technique en 2 temps pour une pâte sucrée ou une pâte à foncer : pâte à quiches

  • Étalage de la pâte
  • Fonçage

Les étapes

  • Beurrer le cercle sans excès pour éviter que la pâte ne retombe à la cuisson. Il est inutile de le fariner.
  • Fariner légèrement le plan de travail.
  • Puis faire tomber la pâte dans le cercle cad insérer la pâte dans le moule sans appuyer
  • Avec le petit doigt appuyer la pâte dans le fond cad dans l’angle droit formé par le fond et les côtés de la pâte
  • Rabattre légèrement les rebords vers l’intérieur
  • Puis écraser la pâte au rouleau pour retirer l’excédent
  • Avec la main (pouce et index) pincer légèrement la pâte pour redonner de la hauteur à la pâte et ainsi la coller au cercle
  • Vérifier l’épaisseur de la pâte sur les côtés
  • Pour éviter que la pâte ne soit trop souple, la remettre au réfrigérateur 1h.
  • A la sortie du réfrigérateur, retourner légèrement le cercle pour vérifier que la pâte forme bien un angle droit. Si oui vous avez réussi votre fonçage.

2ème technique de fonçage possible avec toutes les pâtes en 4 temps (très utile si le cercle est haut, comme dans la recette du gâteau basque)

  • Étalage
  • Temps de repos au frais pour figer les MG et avoir une pâte moins souple et plus simple à utiliser
  • Découpage
  • Cercle

Le diamètre de la pâte doit avoir environ 2cm de plus que le diametre du cercle : ex 260 ou 280 de pâte pour cercle à 220. L’astuce : prendre plus de pâte quand on est moins à l’aise.

  • Avec un cercle haut (utilisé pour la recette)
  • Utiliser la bonne pâte  : sablée ou les pâtes très souples
  • Beurrer le cercle sans sur beurrer pour ne pas faire retomber la pâte. Inutile de le fariner.
  • Mettre la pâte au réfrigétauer 1h.
  • Sur papier sulfurisé ou sur toile de cuisson, préparer le disque et les bandes à la hauteur du cercle. POur calculer la longueur  des bandes : multiplier le diamètre du cercle (ex 140) par 3,14
  • Disposer les bandes dans le cercles en prenant soin d’avoir l’une des bandes un peu plus longue. Une fois dans le cercle, couper le surplus de pâte. (sauf pour une pâte feuilletée car elle a tendance à se rétracter)/
  • Ajouter le fond de la pâte. Inutile de mettre une “rustine” entre le fond et les bords car la pâte se scelle à la cuisson.
  • Mettre au réfrigérateur 1h.
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3ème technique pour une pâte feuilletée

  • Quand on cuit la pâte elle a tendance à gonfler sur les côtés du moule
  • En fin de cuisson on aura une épaisseur de pâte sur les côtés et une pâte plus fine au centre
  • Pas besoin de foncer il faut avoir un moule plus petit que le rectangle de pâte pour créer une semblant de fonçage à la cuisson.
  • Le feuilletage pousse autour et la pâte sera entre le cru et le cuit.
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Il ne reste plus qu’à garnir les pâtes.

Les astuces de Desty

  • Pour faire sa pâte à la maison : prendre du beurre assez sec cad à 84% de MG (et non 60% de MG) pour que la pâte ne soit pas trop souple
  • L’excédent de pâte ne se jette pas, il peut se congeler ou se garder au réfrigérateur une fois filmé, en prenant soin de noter la date de fabrication sur la film.
  • Cercle perforé  : la cuisson sera plus homogène et ce sera plus joli car en apparence un peu travaillé mais en soi cela ne change rien de le faire avec un cercle traditionnel lisse, non perforé.
  • On peut ajouter un arôme (vanille, violette…) dans la pâte si cela apporte quelque chose au goût, sinon c’est inutile. On peut aussi colorer une pâte pour le résultat visuel.
  • Epaisseur les pâtes : environ 0,5cm
  • Les deux techniques de fonçage fonctionnent pour les pâtes feuilletées.
  • Pas d’interet gustatif de dorer la pâte
  • Imperméabiliser le fond de pâte est inutile à la maison puisque l’objectif n’est pas de conserver la tarte plusieurs jours.
  • Avant cuisson, piquer la pâte. Pour éviter qu’elle ne gonfle (pâte feuilletée ou brisée), mettre un film alimentaire haute température sur le fond de la pâte puis le remplir à ras bord de farine. Refermer le film en prenant soin de faire de petites boules de film afin de pouvoir ensuite retirer le galet de cuisson. Retirer le galet de farine à 80% de la cuisson pour laisser dorer le fond de pâte.
  • Quand vous ne savez pas choisir la température de cuisson d’une pâte : mettez à 170°C

La recette du gâteau basque façon Desty BRAMI (étapes 2ème technique)

Pâte à gâteau basque
Beurre: 135g
Cassonade: 115g
Poudre d’amande: 70g
Œuf entier: 55g
Farine: 170g
Levure chimique: 2g
Sel: 2g
Vanille liquide: 2g
Procédé
Mélanger  avec la feuille du batteur
1/ mélanger le beurre avec la cassonade
2/ ajouter l’œuf est émulsionner (mélanger)
3/ ajouter farine, poudre d’amande, sel, vanille liquide et la levure chimique. Mélanger Jusqu’à ce que la pâte soit homogène
4/ laisser reposer la pâte on réfrigérateur jusqu’au lendemain
Crème d’amande
Sucre glace: 100g
Beurre : 100g
Poudre d’amande: 100g
Œuf: 100g
Farine: 10g
Rhum brun : 15g
Procédé:
Mélanger avec la feuille du batteur
1/ mélanger le beurre avec le sucre glace
2/ ajouter les œufs
3/ ajouter la poudre d’amande
4/ ajouter la farine
5/ ajouter le rhum brun
Peut être utilisé en direct ou stocker au réfrigérateur pour plus tard.
Compote de pomme:1er partie
Pomme golden rosée: 125g
Gousse de vanille1/4 de gousse
Eau: 25g
Procédé :
1/ éplucher les pommes
2/ couper en cubes. Puis les mettre dans une boîte qui passe au micro-onde avec l’eau et la vanille grattée.
3/ refermer avec un couvercle hermétique ou filmer la boîte. Cuire au micro onde 30 sec par 30sec. Environ 2 a 3 minutes suffisent.
4/ Quand la pomme devient tendre la cuisson est terminée,  il ne reste plus qu’à mixer avec un mixeur plongeant .
Compote de pomme:2ème partie
Pomme golden rosée: 125g
Cassonade: 15g
Eau 100g
Cannelle poudre 1g
Procédé:
1/ éplucher et couper les pomme en cube
2/ dans une poêle, caraméliser la cassonade à sec
3/ une fois le sucre au caramel ajouter les cubes de pomme
4/ déglacer avec l’eau en plusieurs fois jusqu’à se que les pommes devienne tendre
5/ ajouter la cannelle est le reste de l’eau puis la compote (1ère partie) et mélanger le tout.
6/ stocker au frais jusqu’au refroidissement
Procéder de montage :
1/ étalez la pâte pas trop finement
La détaille selon la taille du cercle ( puis la foncer selon la méthode utilisée pendant la demo 2ème technique)
2/ ajouter la crème d’amande dans le fond de tarte
3/ mettre la compte de pomme
4/ finir avec un peu de crème d’amande jusque à 0,5cm du haut du cercle à tarte
5/ mettre une abaisse de pâte sur le cercle pour puis passer un coup de rouleau pour souder la pâte du dessus à la pâte du contour.
6/ laisser reposer minimum 1h
7/ passer à la dorure (jaune d’œuf de préférence). Puis rayer avec une fourchette ou un scalpel
8/ cuisson 180*c 40 a 45 minutes
9/ démouler quand le gâteau basque et encore tiède
10/ décorer selon vos envies avec du sucre glace .