Ce dessert qui ne quitte désormais plus la carte de la table de Kitchen ter(re) depuis ouverture en juillet 2017 revient en grande pompe dans l’assiette. Il quitte son bol où le gianduja venait s’acoquiner à la glace et aux graines de sésame pour rejoindre une assiette dans laquelle il se dresse, monté comme un mille feuille déstructuré. De fines galettes au blé noir grossièrement cassées s’entrecoupent de ce fameux gianduja ultra gourmand et au fondant de l’extrême. Le tout est surmonté par une quenelle de glace à la fève Tonka. La Tonka explose en bouche alors que la glace ou plutôt la crème glacée vient contraster avec le gianduja à la texture de caramel moelleux. Visuellement, une super réussite, à la dégustation, les fine feuilles biscuitées permettent de « saucer » le gianduja avec délectation.
Les fines galettes pourraient, pour nos palais, être plus craquantes et peut-être en quantité un peu moins importante pour laisser le gourmandissime gianduja nous emporter. En bouche, le sarrasin l’emporte un peu sur le gianduja qui intègre pourtant pralines ou praliné selon les strates, mais qui se ressentent peu.
Notre verdict : vraiment magnifique. Une réalisation très aboutie, moderne et stylée. Chapeau ! ++
Le plus : géniale idée de modifier le dressage sans changer le cœur du dessert. Les pupilles sont aux anges, les papilles en redemandent !
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