Visite guidée de cette institution sucrée lyonnaise où chocolats et pâtisseries sont de mise sans oublier quelques plats salés à savourer au salon de thé attenant à la boutique.
Une Maison désormais emblématique créée par le grand-père Maurice Bernachon en 1953 et une histoire de famille qui se transmet avec brio de père en fils. Jean-Jacques, le fils, puis ses trois enfants aujourd’hui, Philippe, Candice et Stéphanie qui s’attachent à préserver les méthodes de production traditionnelles pour maintenir l’expertise et le savoir-faire de leur famille. Moules d’origine, tout est fait maison, du chocolat aux pâtes d’amandes ou de pistaches, même le cherry de leur mythique gâteau n’est fait que pour eux !
La maison reçoit le label Entreprise du Patrimoine Vivant fin 2017, le label récompense notamment cette chocolaterie pour son savoir-faire bean to bar depuis 65 ans et on comprend pourquoi !
Les fèves sont reçues au laboratoire, triées à la main puis transformées en chocolat grâce à des machines anciennes, toutes d’époque. La torréfaction, étape clé pour libérer les arômes de chaque cacao se fait doucement à 130°C, origine par origine. Puis les fèves sont concassées pour obtenir le grué de cacao avant d’être assemblées (10 origines constituent le chocolat signature de la Maison Bernachon : Java-Indonésie, Rio caraibe-Venezuela, Puerto cabello-Venezuela, Pérou, Jamaïque, Madagascar…) en un mélange unique, signature de la maison. Pour la recette, le chocolatier y ajoute vanille de Madagascar et sucre cristal. Le tout est ensuite broyé (trois passages entre le pétrin et la broyeuse pour obtenir la meilleure granulométrie) avant d’être conché pendant 40h pour éliminer l’acidité résiduelle du chocolat.
Une fois prêt, le chocolat est utilisé pour réaliser les fameux palet or, avec de la crème d’Isigny 45 % de MG s’il vous plaît, tous les chocolats le chocolat chaud (et même glacé l’été) ou encore les pâtisseries dont le sublime Président (1975). Au petit-déjeuner, même les pains au chocolat ou les brioches maisons incorporent le divin nectar. Définitivement magique !
Au labo, une cinquantaine de personnes s’affairent, pour réaliser les pâtes, dresser les pâtisseries, enrober les bonbons de chocolat à la main, ou préparer le fameux pâté en croûte.
Passons à la dégustation !
Le petit-déjeuner dont nous garderons à jamais un souvenir ému. Chocolat chaud maison, à la fois rond, onctueux, peu sucré et d’une belle longueur en bouche. Pas d’amertume mais les arômes délicats de ce fameux assemblage de cacaos maison. Et les douceurs, le pain au chocolat dont le chocolat encore tiède vient délicatement fondre en bouche. L’éventail, ces deux fines couches de biscuit succès et leur cœur de ganache. Enfin la brioche, juste dorée à point et la surprise qu’elle nous réserve est de taille. Il n’y a pas quelques pépites de chocolat, mais un cœur de chocolat presque coulant qui envahit tout le cœur de la brioche. A jamais amoureuses de cette brioche, incontournable, irrésistible, fameuse, extraordinaire, délicieuse, exquise, en un mot : spectaculaire.
La chocolaterie. Tout y est fait à l’ancienne, bouchées de gianduja enrobées à la main, bonbons de chocolat dont l’Aveline, les orangettes, les trufettes au grand-marnier sublimes, évidemment le palet or et ses petites notes acides de crème, le cocktail (un gianduja, amandes au miel, noix et noisettes à tomber) et les puis les bonbons à l’alcool d’un autre temps, absolument divins. Les griottes bien sûr mais aussi tous les bonbons à alcool : coque de chocolat noir, sucre cristal et alcool : bourbon, poire, framboise, grand-marnier, vieil armagnac, rhum, cointreau, armagnac, kirsch, fine-champagne, Chivas, izarra… une dégustation folle, des chocolats qui n’existent plus et que nous avons retrouvés avec un bonheur indicible.
Les tablettes. Chocolat noir et écorces d’oranges parfumées et moelleuses, tablette à la pâte d’amande pistache et sa pointe de kirsch, d’un moelleux et d’un fondant magnifiques. (Voir l’article dédié).
Quant à la pâtisserie, le Président – ganache chocolat, praliné, griotte confite et kirsch – et son petit frère le vice-président (qui diffère par la fine tartelette), signature de la maison. Imaginé en 1975 pour la remise de la légion d’honneur à Paul Bocuse par le Président Valéry Giscard d’Estaing, le Président est créé pour l’occasion. Il fera alors 3kg et régalera 20 convives ! Près de 40 ans plus tard, il émerveille toujours autant les sens.
Mais aussi la figue, cette pâte d’amande pistache maison fruits confits et son cœur de crème pâtissière légèrement relevée de kirsch. Le « hérisson », ce petit gâteau tout chocolat au gourmand fondant et tout un éventail de douceurs, véritable hymne à la gourmandise.
Une maison familiale, qui protège les traditions d’une région et transmet ce savoir-faire de génération en génération sans rien changer ! Une déclinaison du beau, du bon, du vrai, comme on l’aime.
Notre verdict : une merveilleuse découverte qui a fait vibrer nos papilles, un summum de volupté, nos papilles sont encore en émoi après ce plongeon dans l’enfance +++
Le plus : passion, tradition, savoir-faire et transmission, on ADORE !
Adresse : www.bernachon.com
