Bienvenue à Damville, fief de la Manufacture Cluizel.
Artisans chocolatiers depuis trois générations, voici notre visite au coeur de la Manufacture Cluizel, à Damville en Normandie. Une Manufacture Made in France qui a fêté en 2018 ses 70 ans d’existence. En 1948, les grands-parents – Marc et Marcelle Cluizel – s’installent à Damville et leur travail acharné porte petit à petit ses fruits. Avec Michel, leur fils, l’ascension de cette affaire familiale se poursuit au fil des années. Rejoint au milieu des années 1980 par Marc, le fils de Michel, père et fils allient tradition et innovation. Marc, Catherine et Sylvie, les enfants de Michel Cluizel s’attachent à poursuivre le travail de leurs parents et grands-parents dans le respect de la tradition et de ce savoir-faire ancestral. Marc, ingénieur agronome, responsable de la production, décide en 1985 de se lancer dans la fabrication de son propre chocolat et devient ainsi cacaofévier®. 15 ans de travail et d’investissements sont nécessaires pour arriver à s’imposer dans le marché des couverturiers et des chocolatiers.
En 2000, la Maison Cluizel fabrique l’intégralité de son chocolat de couverture. 80% est destiné au marché « pro » (BtoB), les 20% restants sont utilisés pour réaliser bonbons de chocolat, tablettes et gâteaux que l’on peut découvrir dans les 5 boutiques parisiennes. En 2012, le label d’état EPV (entreprise du Patrimoine vivant) vient récompenser cette ascenscion familiale, 100% française.
Sylvie, quant à elle, gère les ressources humaines et les finances, Catherine, les boutiques affectueusement baptisées « Petite Manufacture ». C’est avec passion que tous les trois ont fait évoluer et prospérer l’entreprise familiale. Dans cette usine installée en plein milieu de la campagne normande, les Cluizel emploient plus de 200 salariés, et jusqu’à 250 personnes en haute saison de chocolat, dont 70% sont des femmes. Tous les salariés sont experts et peuvent se remplacer les uns, les autres. Alors chez les Cluizel, la Mamans sont les bienvenues !
La mécanisation côtoie le travail manuel qui consiste aujourd’hui encore à enrober les quartiers d’oranges confites à la main, à pocher le praliné à la main pour réaliser les bonbons de chocolat praliné ou encore, à fabriquer les chardons liqueur par une technique des plus impressionnante. Un coup de main d’expert !
Époustouflante aussi la fabrication du praliné maison. Dans un énorme chaudron en cuivre réimaginé avec une spatule en bois mécanisée, les fruits secs sont sablés avec le sucre blanc. Le praliné est ensuite mis à refroidir sur un par-terre à croquer puis broyé dans une meule de granit. Une fois la granulométrie plus fine, le praliné est ensuite encore affiné pour garnir les bonbons de chocolat. Amandes espagnoles ou de Californie, noisettes turques viennent composer le praliné.
De la même façon pour le chocolat, les meilleures fèves de cacao sont sélectionnées pour fabriquer le chocolat Cluizel. Choisi et payé au juste prix aux planteurs, le cacao Cluizel contribue au développement d’un cacao durable, équitable. Également engagé pour le respect de la nature et de l’environnement, la Manufacture a investi plus de 500 000€ pour construire une station d’épuration à Damville en 2011 utilisant un procédé naturel d’épuration basé sur un filtre naturel : les roseaux.
Enfin, les recettes des gâteaux, que l’on peut retrouver dans les boutiques Cluizel, sont imaginées par Philippe Conticini depuis un peu plus d’un an.
Quant aux glaces, elles sont également fabriquées de façon artisanale : mention spéciale pour la glace praliné terriblement gourmande et addictives et le sorbet cacao !
Notre verdict : une Maison artisanale qui reste confidentielle malgré ses nombreuses boutiques et ses salons de thé parisiens. A découvrir absolument. +++
Le plus : l’alliance parfaite de la mécanisation et de l’artisanat.
Adresse : www.cluizel.com
Mai 2019
