Pour la tartelette au chocolat & grué de cacao
Pâte sucrée Nature
250g farine T55
100g sucre glace
1 oeuf entier
150g beurre doux pommade
30g poudre d’amande
CAS Beurre Doux
CAS Beurre de cacao
Mélanger au batteur en utilisant la feuille le sucre glace et le beurre pommade, premiere vitesse. Ajoutes l’oeuf, puis la poudre d’amande. Finir par la farine. Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisée, a 2mm d’épaisseur. Congeler. Beurrez des cercles à tarte (D; 7cm/ H; 2cm) avec du beurre pommade. Emportepiecer la pâte avec le cercle. Couper des bandes de 3cm, puis faire le tour du cercle. Couper l’excédent avec un couteau. Enfournez les tartes sur Silpain, a 150ºC, chaleur tournante, pendants environ 12 minutes.
Laissez refroidir a temperature ambiance. Démoulez du cercle. Faites une fine couche de beurre de cacao fondue a l’intérieur de la tarte, a l’aide d’un pinceau. Cela aidera a imperméabiliser la tarte.
Crémeux Guanaja et Caraibe
110g crème liquide
110g lait entier UHT
40g jaunes d’oeuf
35g sucre blanc
75g chocolat Guanaja
25g chocolat Caraibe
Fouetez les jaunes avec le sucre dans un bol. Portez le lait et crème a ébullition. Versez sur les jaunes mélangez bien et remettez a feu doux. Portez le tout a 84ºC, mesurez avec un thermomètre digital. Versez ce melange sur le chocolat. Mélangez bien avec une marise. Laissez figer au frigo pendant 12h.
Montage et finitions
Remplissez une poche avec un douille unie de 10mm avec le crémeux, une fois figé. Remplissez la tarte jusqu’au bord, puis lissez avec une spatule. Faites des points de crémeux autour de la tarte. Mouillez une petite cuillère parisienne à l’eau chaude, et appuyez sur les points pour obtenir une forme concave.
Finissez la tarte en ajoutant du gré de cacao autour du crémeux.
