Pascal Cayeux a élu domicile dans les cuisines de Cala Rossa il y a 20 ans avant de reprendre les rênes des cuisines de cette Maison de famille en 2010.
Ce qu’il aime ? Cuisiner à l’instinct, le beurre, la crème – souvenir d’enfance pour cet homme né à Cambrai – et l’huile d’olive ! Les goûts francs et marqués sont sa marque de fabrique, une belle pièce de viande bien sûr mais aussi les abats comme ce ris de veau qu’il cuisine avec délicatesse dans une boule de céleri servie comme une pomme d’amour. Car de l’amour il en met dans sa cuisine. Ce qu’il affectionne par dessus tout : le partage. Partage d’une focaccia au jambon truffé, d’un bon plat mijoté en cocotte par exemple. Plaisir intense également de préparer une assiette de rougets, légère et colorée, cuits sous la salamandre pour mettre en valeur le poisson et son goût si particulier.
Il fait également la part belle aux légumes du potager qu’il cuit au four, pour leur donner du moelleux tout en gardant leur fermeté. Cuisson à 180°C pour préserver les sucs et le goût des légumes tout en leur apportant un fondant inégalable et un joli croquant. Nous sommes en extase devant l’une de ses somptueuses entrées : l’aubergine confite, brousse de brebis et ses petits légumes croquants. Comme une fleur juste cueillie dans le jardin, l’aubergine moelleuse à souhait regorge de saveurs et de textures : fondante, croquante, parfumée, c’est une pure merveille. La basilicade qui vient l’assaisonner – un pesto aux différentes herbes – ne fait que magnifier cette entrée aussi belle qu’exquise. Un trait d’huile d’olive pour parfaire le tout et nous séduire à tout jamais.
Depuis peu, il instille dans ses plats le goût de ses voyages au Japon ou en Inde. Le poke de la mer marie ainsi, selon l’inspiration du Chef, crevettes, gingembre, algues, riz gluant, aux tomates cerises du potager, au concombre juste épluché, à l’avocat. Il y a même une pointe mexicaine avec quelques grains de maïs. Pour le parfumer, des herbes fraîches et un petit yaourt à la ciboulette servi à côté. Un choix des plus judicieux !
Et que dire du king crabe ? Epuré et gourmandissime ! Une assiette de haute gastronomie qui sublime le produit.
N’oublions pas les confitures car c’est lui, le Chef Exécutif de cuisine, qui met la main à la bassine en cuivre pour nous régaler d’une confiture d’oranges à se damner : beaux morceaux d’oranges juteux et craquants à la fois, mais aussi confiture de carottes – la recette de sa grand-mère – avec amandes et vanille, somptueuse, puis il y a la confiture de figues, qui ressemble en tout point à de la figue fraîche, moelleuse, ultra parfumée et peu sucrée, sans oublier l’audacieuse pomme de terre, orange et rhum. Nous pourrions ainsi continuer pendant des heures à vous parler de ses confitures, des merveilles que le Chef réalise avec passion tout l’été et qui nous régalent au petit-déjeuner.
Notre verdict : une cuisine “racée” qui évolue au fil du temps et fait la part belle au patrimoine culinaire local. Parfaite ode à la naturalité et au lieu. A retrouver à la Pinède. +++
Le plus : le goût, les parfums du maquis, le dressage. Le design de l’hôtel et du restaurant a évolué cette année. Plus contemporain, la carte allie intelligemment modernité et plats traditionnels toujours à base de produits frais et de saison. Les cuissons et les assaisonnements sont parfaits et les plats toujours twistés de ce je-ne-sais-quoi qui fait les grandes tables. Le restaurant gastronomique quant à lui est ouvert en haute saison. À découvrir !
Adresse : http://www.hotel-calarossa.com/fr/
