Les chocolats l’envol, printemps 2016, La Maison du Chocolat, Paris

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Une bouffée d’AIR, en avant-première…

Un hymne à la légèreté avec ces chocolats d’un nouveau genre dont l’air est l’acteur principal !

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Cinq grammes de bonheur absolu, de petits cubes de ganache qui allient le savoir-faire du Chef, Nicolas Cloiseau, et les sciences physiques. Une alliance nouvelle travaillée, pensée, imaginée depuis près de quatre ans par le Chef et un Docteur es Sciences Chimie Physique !

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Comme quoi, il ne faut pas négliger cette matière à l’école…

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Avant toute chose, retour sur la composition du chocolat ? il est fait de beurre de cacao (qui fond à 35°C, et vous allez comprendre pourquoi cette information est importante) et de ce qu’on appelle la « matière sèche » qui renferme les arômes du chocolat : note de caramel, note acidulée, note fruitée selon la provenance du chocolat…

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Lorsqu’on laisse fondre un chocolat en bouche, c’est d’abord le beurre de cacao (sans saveur) qui fond, puis ce sont les arômes du chocolat qui viennent nous titiller les papilles. Pour protéger et exacerber ces arômes, la technique consiste à injecter de l’air dans la ganache et non plus à le retirer. Ces bulles d’air injectées viennent encapsuler les arômes volatiles et donnent toute ses arômes au chocolat. C’est alors une réelle explosion de saveurs, l’impression de manger un citron ou un doux caramel ou encore une framboise fraiche ! Très impressionnant.

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Curieuses comme nous sommes, nous avons fait le test de goûter une ganache « classique » à la framboise et « l’absolue framboise » ce nouveau petit cube de chocolat. Surprise, la couleur et la texture des 2 ganaches sont très différentes : noire foncée pour la ganache classique, couleur praliné pour notre nouveau bonbon, la texture est ferme dans le classique, mousseuse et aérienne dans le cube, et les notes de framboise y sont exacerbées.

L’air devient un ingrédient proprement dit, la ganache s’allège, la crème est remplacée par du lait.

Notre verdict : une bulle de plaisir chocolaté, un bouquet de saveurs explosif ! Bravo Chef !🍫🍫🍫

Le plus : la prouesse technique, l’excellence et la précision. Ce ne sont plus des chocolats fabriqués au laboratoire de Nanterre mais à Nant’Air !

Le conseil de dégustation : la ganache noire « noir fugace », suivi de « Nuances lactées » aux notes de caramel mais sans caramel, « l’Absolue framboise », le « Soufflé citron », citron vert et citron jaune, et pour finir « l’éclat praliné ».

Adresse : www.lamaisonduchocolat.com – Disponibles à partir du 26 mai 2016 en boutique.

Avril 2016

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1 Comment

  • J’ai craqué pour l’association chocolat framboise, un classique qui est vraiment réussi par Nicolas Cloiseau et je suis bien d’accord avec la différence entre la ganache et cette nouvelle création aérienne, les expériences de dégustation sont vraiment différentes mais tout aussi agréables !

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