Fèves de cacao, origine Guatemala, Epicure, 3*, Julien ALVAREZ, Le Bristol, Paris

Comment ne pas succomber aux desserts du Chef Julien Alvarez, sacré Champion du Monde de pâtisserie 2010 ? Aujourd’hui à la tête de la partie sucrée du Bristol, il nous invite dans son Monde à la découverte de créations aussi délicates que délicieusement assaisonnées.

Fèves de cacao, origine Guatemala
Fèves de cacao, origine Guatemala
Fèves de cacao, origine Guatemala
Fèves de cacao, origine Guatemala

C’est à l’Epicure, le restaurant gastronomique de l’hôtel, que ce dessert est proposé. Son entrée en scène est majestueuse sous des volutes de fumée qui invitent au silence et à la contemplation avant d’y plonger sa cuillère. Une demie cabosse de cacao séchée, brute, trône au centre de l’assiette, en ton sur ton pour structurer l’association. Pépites de grué sablées à la fleur de sel et chips de mucilage s’accordent ensuite à l’unisson avec une glace au grué de cacao majestueusement assaisonnée par les arômes de gousses de vanille de Madagascar grillées qui parfument une émulsion de lait. A la dégustation, tout est millimétré, pas d’amertume puissante ou d’acidité prenante, mais une fabuleuse gourmandise, d’un dessert qui mêle le végétal à la rondeur de vanille, le croquant du grué à l’étonnant mucilage. Tout est juste, le va-et-vient des saveurs, les arômes, les textures, la légereté époustouflante du ce dessert de très haute gastronomie. Un dessert qui laisse… presque sans voix, en tout cas le temps de la dégustation pour en apprécier chaque cuillérée en pleine conscience.

Fèves de cacao, origine Guatemala
Fèves de cacao, origine Guatemala
Fèves de cacao, origine Guatemala
Fèves de cacao, origine Guatemala
Fèves de cacao, origine Guatemala
Fèves de cacao, origine Guatemala

Notre verdict : majestueux, tonitruant, une véritable ode au cacao et à son terroir. Respect pour ce dessert magique, d’une légereté épatante qui nous a conquises définitivement. +++

Le plus : le mariage à la vanille grillée, la texture, la délicatesse du dressage à la fois brute et raffiné.

Adresse :www.lebristolparis.com

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