Une escapade gourmande chez Pierre Hubert, jeune pâtissier breton qui s’installe il y a 5 ans à Dijon. Invétéré travailleur, pétillant et amoureux de son métier et des bons produits, il est l’une des adresses à visiter lors d’un passage en Bourgogne.
Depuis un peu plus de deux ans, il est à la tête de trois boutiques : dans la vieille ville, la boutique historique, une nouvelle boutique consacrée aux choux et aux macarons à la Toison d’Or et sa petite boutique attenante au laboratoire.
Le jeune Chef, après une formation hôtelière, fait ses armes chez Laurent Le Daniel à Rennes, Romaric Boilley à Lyon, Sébastien Broccard à Saint-Genis puis Jean-Yves Kermarec à Brest. Aujourd’hui, incontournable à Dijon, la boutique ne désemplit pas.
On y retrouve des desserts généreux et gourmands : le Kenavo, dessert signature de la maison, qui allie crème brûlée au caramel et mousse au chocolat au lait déposées sur un délicieux sablée breton délicatement friable, le Godron, crème brûlée à la vanille mariée à une mousse au chocolat noir et à un biscuit macaron ou encore la tarte américaine, chouchou du Chef dont le fond de pâte sucrée s’enrichit d’un crémeux caramel aux éclats de cacahuètes surmonté d’une bavaroise vanille soyeuse.
Le chef, fou de cacahuète, crée même sa glace maison aux cacahuètes.
Et le Takumi aux accents japonais, une génoise au citron et streuzel croustillant, une mousse au yuzu et un confit de fraise des bois en insert plus que généreux.
Parmi les desserts audacieux, on découvre également la religieuse verveine, très girly où la verveine vient arrondir l’acidité de la framboise.
Les gâteaux sont généreux et reconnaissables par l’insert plus que gourmand que le Chef cache au centre de ces créations.
Ses macarons ont aussi une texture moelleuse et renferment pour les fruités de la confiture maison en place de la crème habituelle. Quant au chocolat, il est corsé et peu sucré, les coques sont ‘macaronées’ comme on les aime.
L’offre de viennoiseries est limitée mais il faut absolument craquer sur le croissant au feuilletage parfait, le chausson aux pommes à la pâte feuilletée qui s’émiette avec gourmandise pour notre plus grand plaisir ou encore le Kouign Amann juste exceptionnel. Parfaitement beurré sans pourtant être trop gras, doré et craquant, caramélisé, divin. Il rentre direct dans notre best of.
Enfin des chocolats maison : bonbons de chocolat, tablettes et même pâte à tartiner avec miel et pointe de sel.
Nous avons jeté notre dévolu sur la ganache au blé noir, clin d’œil aux origines du Chef, la ganache au lait salé et la ganache à la fève de Tonka bien équilibrée, aux notes subtilement caramélisées. La couverture des chocolats est fine et croquante et met bien en valeur la gourmandise des ganaches ou des pralinés.
Sans oublier, les Guimauves géantes signature de la maison,
les confitures maison (le pâtissier va jusqu’à cueillir lui-même ses cerises) et une petite offre salée avec des quiches presque sans pâte pour laisser la générosité de la garniture s’exprimer. La pâte se retrouve sous forme de fin disque qui sert de support à l’appareil.
Notre verdict : une adresse à découvrir impérativement à Dijon 
Le plus : le fait maison, les produits de haute qualité choisis avec passion et amour par le pâtissier (tout provient pour ce qui est du chocolat de la Chocolaterie de l’Opéra à Chateaurenard). Un pâtissier chocolaté engagé qui ne ménage pas sa peine pour offrir chaque jour des produits frais et goûteux !
Adresse : www.pierre-hubert.fr
