Le Chef Matthias Marc nous entraîne dans son restaurant de l’Ouest parisien, Substance. Un restaurant chaleureux, cosy, à la déco contemporaine, signée Michel Amar, à l’image des plats qui nous réservent de belles surprises. Son coup de pinceau ? Une cuisine brute, décomplexée, souvent végétale et très aromatique. Dans les assiettes de céramiques choisies avec soin, chaque ingrédient prend majestueusement sa place. Betteraves fumées et thon rouge en tataki, ou œuf coulant et artichaut fondant.
De la mise en bouche au dessert, la partition se joue autour des couleurs, des cuissons parfaites, du goût, du contraste de températures ! Un concerto de saveurs parfaitement orchestré en cuisine comme en salle.
Voici notre menu :
Les mises en bouche, galettes craquantes au romarin puis cancoillote fondante. Nous sommes en haleine.
En entrées, notre choix se porte sur les gnocchis poêlés, cresson fermeté, condiment jaune d’œuf fumé et l’œuf croustillant, artichaut rôti et vinaigrette sésame citron vert. Des gnocchis noirs ! Moelleux à souhait, le cresson glisse une légère acidité au plat alors que le jaune d’œuf fumé ponctue le tout dans un va-et-vient exquis. L’œuf croustillant, que dire, si ce n’est que sa cuisson parfaite se marie merveilleusement aux artichauts que le jaune vient enrober avec gourmandise. Une pointe de sauce soja relève ce plat et lui donne du peps. On entre dans la danse sans hésitation !
En plat, le tataki de thon, trévise vinaigrée, betterave fumée et noix de macadamia. Impressionnant « steak de thon » en trois cuissons, rosée, un peu plus cuit et presque cru rouge vermillon. Servi avec une crème de betterave douce et de petites betteraves fumées et de la trévise acidulée, le plat est aussi impressionnant que goûteux. Puis les légumes de nos maraîchers et risotto de petit épeautre, coup de cœur absolu. La cuisson croquante du risotto se marie à la perfection aux légumes cuits chacun seul afin de préserver leur goût et leur texture. Une touche de parmesan insuffle de la gourmandise à ce plat végétarien de haute volée. Il y a tout, du croquant, du fondant, du craquant qui se mêlent dans un arc-en-ciel de couleurs.
Enfin, vient le temps des desserts gourmandissimes. Nous plongeons à corps perdu dans ce soufflé au chocolat et sa crème glacée aux bourgeons de sapin et sur cette poire pochée, chocolat de Sao Tomé et sarrasin.
Pas besoin de grand discours ici, juste d’une cuillère pour savourer chaque dessert jusqu’à la dernière goutte. Un soufflé comme nous n’en avions pas mangé depuis des lustres, juste craquant à l’extérieur et très coulant à cœur. Très peu sucré, le chocolat est à son apogée c’est une merveille ! La glace au sapin instille fraîcheur et un petit goût festif à ce dessert généreux. Enfin la poire, sensuelle, dodue et fraîche sur laquelle vient glisser un chocolat chaud de Sao Tomé et quelques graines craquantes de sarrasin. Le plaisir touche à l’extase, tout est séduction, le chocolat chaud, le fumet du soufflé, la douceur de la poire qui cache un cœur de ganache au chocolat. Le bonheur et dans l’assiette chez Substance : Courrez-y !
Notre verdict : dressages parfaits, associations inattendues et aromatiques, desserts de haute gourmandise. Nous sommes sous le charme. +++
Le plus : l’accueil, l’art de la table, le dressage impressionnant.
Adresse : www.substance.paris
