Hervé Robin, « un cabossé de cacao » comme il aime se surnommer, n’imaginerait pas sa vie sans chocolat. Souvent, il nous régale sans qu’on le sache, fabriquant ici et là des chocolats pour quelques chocolatiers. Mais aujourd’hui, c’est son dernier-né, Altamira, qu’il nous présente. Pour la petite histoire, il s’agit d’une confiserie créée par Jean-Pierre Dujon Lombard (Criollo Chocolatier, Toulouse) et re-interprétée par Hervé Robin. Visuellement, un bonbon de chocolat flamboyant, ode aux agrumes et en particulier à l’orange. Un délicat dressage : un praliné aux amandes assaisonné très subtilement par le clou de girofle et la cannelle de Ceylan, puis une fine couche de pâte d’amande sublimement fondante et très justement parfumée au Grand Marnier et enfin, un zeste d’orange confite qui parfait la dégustation de sa texture ferme.
En bouche, c’est une envolée de saveurs, d’abord l’orange confite et sa légère résistance puis la texture de la pâte d’amande dont le Grand Marnier renforce les arômes de l’agrume, puis subtilement viennent s’immiscer les notes de la cannelle et du clou de girofle dans un équilibre parfait. Un bonbon de chocolat bicouche de haute volée, d’une justesse et d’une délicatesse extra…ordinaire.
Mais n’oublions pas de vous parler après cette dégustation extatique (vraiment !) des fins pralinés ultra fondants qui complètent le coffret. Le Rocher, un praliné amande (Avola de Sicile) et noisette (Tonda Gentile du Piémont) dans un chocolat fin (Grenade), l’Alba, un praliné amande et chocolat de Grenade, l’Avola, un praliné amande où le chocolat de République Dominicaine se fait une place de choix. Il y a aussi l’Etna, ce praliné aux amandes (Avola de Sicile) et aux pistaches (de Bronte, Sicile) qu’accompagne, pour la gourmandise ultime, un feuilletage aux crêpes dentelle. Enfin le Syracuse, définitivement divin, une pâte d’amande à la pistache foisonnée au kirsch dans une parfaite alliance de goûts et de textures.
Alors n’hésitez plus, si vous ne connaissez pas encore cet artisan chocolatier discret qui travaille sans cesse pour perfectionner le goût et la texture de ses bonbons de chocolat, foncez à Périgueux !
Notre verdict : définitivement fans de l’équilibre de ces chocolats et absolument conquises par l’Altamira, très peu sucrée et parfaitement équilibrée. +++
Le plus : la délicatesse des bonbons de chocolat, le sourcing de chaque matière première, le « peu sucré ».
Adresse : Hervé Robin Chocolatier (facebook, instagram) Av du 19 mars 1962, 24660 N.-D. de Sanilhac
