A la découverte de la Maison PELEN, Lons le Saunier

Joseph (1899), Louis et Jacques (1922), Dominique et Henri (1978), puis Arnaud (1995), 4 générations de chocolatiers « bean to bar » c’est-à-dire faisant leur propre couverture de chocolat à partir des fèves de cacao qu’ils choisissent avec minutie.

Peu nombreux sont les chocolatiers qui aujourd’hui en France fabriquent leur chocolat à partir de la fève, la Maison Pelen perpétue cette tradition et son savoir-faire et ça on aime !

Arnaud Pelen, met un soin tout particulier à la fabrication de son praliné à partir de noisettes du Piémont et de noisettes Romaines, d’amandes Valencia ou de Provence, de sa couverture de chocolat avec des fèves en provenance essentiellement d’Amérique du Sud (Vénézuela, Equateur) et ça se sent ! Quant au café, la Maison torréfie les grains de café qui rentreront dans ses créations. Tout est Maison, le nez est fruité mais discret et plaisant, la dégustation est onctueuse, ce qui donne à ces chocolats du caractère.

Nous avons ainsi découvert avec plaisir les bonbons de chocolat dont l’incontournable madeleine de ganache ultra Gourmande, les nougatines enrobées de chocolat dont l’amande royale, les gâteaux de voyage, citron et noisette et casse-noisette, une barre de près de 200g de gianduja fourrée aux avenlines du Piémont.

Les bonbons de chocolat sont marqués en goût, un chocolat noir de couverture corsé vient enrober un praliné doux. Les gianduja sont gourmands et mettent en valeur le fruit sec, tout en rondeur. Le coffret cache aussi de légères mousses (au café, à l’orange et au caramel), des ganaches aux fruits (yuzu, passion, framboise, cassis…) fabriquées à partir du jus et des zestes du fruit pour les agrumes et d’ingrédients plus audacieux comme la menthe poivrée qui donne des notes fraîches à la ganache, le sakura (infusion de thé vert aux fleurs de cerisier du Japon), la fève Tonka et les grains de café infusés à froid pendant 12h pour parfumer une ganache au lait. On découvre également de moelleux massepains à la pistache ou au cointreau et, cerise sur le gâteau, des chocolats « liqueurs » mais aussi des alliances bi-textures, ganaches parfumées aux liqueurs associées à un praliné (exemple : la “fougère”, une ganache au kirsch et praliné fin ou la “marquise raisin”, des raisins au Rhum coulés dans un praliné gianduja) ainsi qu’une ganache au vin jaune.

Tradition et audace sont intimement mêlées dans ces chocolats d’artisan à découvrir.

Les gâteaux de voyage, comme à la maison, sont fermes (un peu trop pour nous). Les goûts sont là, le citron dans un cake juste glacé pour sucrer le gâteau. Quant au cake à la noisette, il appelle l’ultra gourmandise avec un cœur très généreux de crème de noisette à dévorer. En fait, un cake deux en un, le gâteau pour saucer la crème de noisette.

Notre verdict : une bien belle découverte entre gourmandise et tradition. Un savoir-faire transmis de génération en génération qui n’a pas fini de faire des heureux ! ++

Le plus : l’exigence du bean to bar, le savoir-faire chocolatier

Adresse : www.pelen.fr