Découverte d’un chocolatier pas comme les autres et de ses créations d’exception. C’est par hasard que nous avons découverts ces jolies petites tablettes de 50g. L’hsitoire de Willie Harcourt-Cooze n’est pas banale. Planteur de cacao pendant 20 ans au Vénézuela dans sa ferme El Tesoro, Willie décide il y a 10 ans de se consacrer à la fabrication de tablettes dont le goût doit se rapprocher au maximum de la pureté des fèves qu’il a pu cultiver ou goûter tout au long de sa vie. En transformant ses propres fèves en chocolat, il compte maitriser au mieux le goût et la composition de ses tablettes. Aujourd’hui il achète ses fèves en direct aux planteurs sans intermédiaire à un prix plus important que celui du marché – 500 dollars minimum la tonne contre en moyenne 200 dollars –.
Son principe : des fèves et le beurre de cacao qu’elles contiennent, parfois du sucre de canne brut et c’est tout. Aucun ajout, ni vanille, ni lécithine pour ne pas masquer les arômes des cacaos. Tout est fabriqué « maison » pour être au plus près du goût de la fève initiale.
A la dégustation, l’équilibre des tablettes est impressionnant. Dans la collection pure origine – Venezuela, Pérou, Madagascar, Indonésie –, on distingue précisément les saveurs de chaque tablette sans aucune agressivité. Leur composition : pâte de cacao, sucre de canne brut, beurre de cacao.
On adore aussi le chocolat au lait origine Surabaya en Indonésie. Un chocolat à la fois puissant et très gourmand avec de délicieuses notes de caramel.
Il développe aussi une gamme sans sucre ajouté : chocolat noir orange et amande – un délice –, pistache et datte, noisette et raisin, le goût légèrement doux et sucré provient des fruits secs – et une tablette à 100% de cacao dont l’équilibre est surprenant. Une astringence et une âpreté contrôlée, une amertume maitrisée. L’explication ? Un conchage pendant 21 jours.
Nous avons également découvert les truffes praliné fine champagne étonnement délicates. L’attaque commence par la fine champagne et se termine par les notes douces et suave de la noisette rappelant le miel.
Enfin dans un autre article, nous vous ferons découvrir les palets épicés à cuisiner, de petites bombes !
Notre verdict : extraordinaire découverte +++
Le plus : L’équilibre, sans aucun doute
Adresse : www.williescacao.com
