A l’image des desserts de Michaël Bartocetti, voici un dessert au miel des plus raffinés, aux goûts et aux textures élégantes, ode à la Reine et ses ouvrières.
Ce dessert s’équilibre autour de deux miels : le miel de tournesol du Gers et le miel de châtaigner de Dordogne. Sur un biscuit au miel de châtaigner, un confit de citron, une confiture au miel de tournesol et huile d’olive dont les arômes explosent en bouche, une mousse légère aux deux miels, le tout déposé sur un sablé au pollen frais. Servi très frais, la texture douce et onctueuse de la mousse est entre glace et crème ultra soyeuse. Aussi vif que réconfortant, la création nous transporte au cœur de la ruche, tout en douceur. La particularité, un dessert qui met l’ingrédient sur un piédestal, très peu sucré. Il est en forme d’alvéole qu’on aurait chipée dans la ruche, dans lesquelles viennent se lover quelques gouttes du précieux nectar. Le fin sablé au pollen de fleur offre sa subtile touche craquante, alors que quelques touche des condiments citron et gelée d’eucalyptus terminent le dressage.
Notre verdict : la délicatesse de cet entremets, la fraîcheur et le goût de cet entremets.+++
Le plus : les desserts vraiment très peu sucrés de Michael Bartocetti. Pas d’ajout de sucre ou d’eau pour concentrer le goût de l’ingrédient. De son passage au Plaza Athénée il a gardé ce réflexe de sucrer certains desserts au miel, dans cet esprit de Naturalité qui l’anime.
Adresse : www.shangri-la.com/fr/paris/shangrila
