Ouvert il y a un peu plus d’un an par un tout jeune et brillant Chef – Hubert Duchenne – et déjà récompensé par une étoile par le Gault et Millau, ce restaurant vous réserve une explosion de saveurs de l’entrée au dessert, des dressages méticuleux et précis et des cuissons qui subliment l’ingrédient. Émotions garanties !
Nous sommes tombées sous le charme de cette cuisine et de ses trois menus « passage » (3 services), « balade » (5 services) et « évasion » (en 7 services)
Becs sucrés, commençons par le dessert ! Et remontons le fil de ce moment de haute gastronomie.
Ode au chocolat « primitif », le pâtissier torréfie lui-même ses fèves. Nous découvrons ici, un dessert trompe l’œil en forme d’écorce, un chocolat brut, non sucré, sublimant les arômes de fèves du Pérou. Pour en exalter encore davantage les saveurs, le Chef nous transporte avec une crème douce au chocolat blanc qui vient assaisonner le dessert d’une touche sucrée, mais c’est la glace au lait fumé qui crée définitivement la suprise en se mariant à la perfection à cette écorce, noire, brute, étonnante. Un dessert à l’assiette vif, acidulé, texturé pour un moment suspendu entre gourmandise et création de haute voltige !
N’oublions pas le pré dessert aussi surprenant qu’aromatique : un chocolat noir brut, pour aller au plus près de la fève et de ses arômes, et de la betterave ! Des arômes surprenants et sublimés qui viennent rincer le palais avant l’apothéose finale !
Notre verdict : explosif ! On adore ! Une expérience gastronomique, piquante, remuante, qui secoue les papilles, fait frémir, étonne et ne donne qu’une envie : y revenir au pus vite. D’un bout à l’autre, une expérience gustative où rien n’est laissé au hasard. Et pour ça on dit Champaign !!!! +++
Le plus : l’audace, les associations étonnantes et incisives.
Le menu en 5 services « balade » :
L’entrée en matière, un beurre mousseux au piment d’Espelette et son pain unique créé pour le Chef par Ernest et Valentin, boulangerie du 11ème.
Un entrée en matière vigoureuse : des cèpes agrémentés de baies rouges et de crème fumée, puis un tartare de lieu et son sabayon au citron délicat et ultra parfumé….on sauce…
Puis les Saint Jacques, chips de salsifis, émulsion de cardamome et graines d’amarante pour le croquant, « original » n’est pas assez fort pour exprimer nos sensations, nos « oh » et nos « ah » émerveillés par les arômes et la texture de cette assiette.
Arrive l’ananas au whisky fumé, tourbé ! Comment ? Déjà le dessert ? Que nenni, mais une pause façon trou normand pour rafraîchir le palais et nous préparer à la suite, un cabillaud à la cuisson parfaite, quelques girolles et une purée détonante de noix.
Une graine de Grand Chef qui nous a éblouies, à suivre de très près.
Adresse : http://www.restauranth.com/
