Rencontre avec un Chef talentueux et humaniste, Carl MARLETTI, Paris

Ce qui l’anime : le Respect ! Respect des bons des produits, respect des goûts, respect de ses clients, respect de sa profession. Une belle rencontre avec un artiste du goût, gourmand de la vie, généreux et d’une grande humilité. Ce qu’il veut, c’est régaler le plus grand nombre, faire des gâteaux en toute simplicité, authentiques, comme un retour en enfance.

Petit, il gravite déjà dans un monde gourmand, son grand-père est pâtissier, son cousin officie dans la grande Maison de Gaston Lenôtre. Il admire les “grands” pâtissiers comme Gaston Lenôtre et Pierre Hermé. Il aime l’élégance et le raffinement de la pâtisserie. Il puise son inspiration de ses voyages au Japon, de grandes Maisons comme Chanel mais aussi des femmes dont il s’inspire pour ses créations : leur délicatesse, leur subtilité, leur légèreté, leur élégance, sont autant de sources d’idées.

Après son dernier poste de Chef pâtissier au Grand-Hôtel Intercontinental de Paris, il décide d’ouvrir sa pâtisserie, elle voit le jour le 1er décembre 2007 à 12h30 précises, comme un faire-part de naissance ! Il y officie avec son acolyte de toujours Jean-Michel Coppens. Ils sont comme les deux doigts de la main et insufflent de la douceur et de la sérénité à cette jolie pâtisserie de quartier.

Le parti pris du Chef : faire du beau et du bon en respectant les saisons. Accueillir les clients avec le sourire dans ce cocon de douceur. Il propose plus de 20 gâteaux individuels, pas de gâteaux grand modèle sauf sur commande. En entrant dans la boutique, c’est une palette de couleurs et de formes qui nous saute aux yeux, de quoi y perdre la tête, ou plutôt non, de quoi avoir envie de tous les goûter.

Plus jolis les uns que les autres, les gâteaux sont voluptueux et sensuels comme le Lily Valley, un Saint-Honoré revisité à la violette, un hommage à sa femme ou le délice d’Emma, un hommage à sa fille. Et les religieuses hyper séduisantes au chocolat Guanaja, aux saveurs puissantes mais tellement équilibrées. Il apporte de l’élégance à ses desserts, travaille l’équilibre des goûts et la légèreté des textures. L’équilibre parfait des saveurs franches, des textures et de l’esthétique.

Nous avons dégusté six de ses réalisations :

La tarte au citron : toute en simplicité, la crème est onctueuse, peu sucrée, justement parfumée. La pâte sablée est fine et croquante. C’est un délice !

La forêt noire est re-visitée et sublime. Un pain de Gênes à la pistache, les cerises Amarena sont parfumées à souhait, la mousse au chocolat noire légère et la mousse de mascarpone à la vanille apporte une jolie rondeur en fin de palais.

Le dôme au chocolat, une mousse chocolat noir, coeur crémeux à la vanille sur un biscuit à la noisette. Surmonté d’un croustillant addictif, il s’agit d’un joli dôme tout en douceur et en rondeur.

Le Lily Valley, tel un Saint-Honoré à la violette, visuellement splendide, au goût subtil et floral de violette, on adore ce joli coup de pinceau !

Le délice d’Emma, une mousse au chocolat noir Taïnoiri, confit de framboises et framboise fraîche, biscuit Sacher, le tout habillé d’un glaçage au chocolat noir. Ce mélange chocolat framboise explose en bouche grâce à l’équilibre parfait des textures.

Le Censier, looké comme un dessert à l’assiette, un croustillant au praliné et poppin’candy surmonté d’une très jolie quenelle au chocolat Taïnoiri aux notes fruitées avec une belle longueur en bouche. Le mélange des textures croquant fondant est juste addictif et le sucre pétillant réveille les papilles.