Une rencontre de rêve dans l’ambiance de la Manufacture Ducasse à Paris avec un Chef Chocolatier hors du commun. Un Chef discret, tout en modestie et tellement passionné. Il aime, non, il Aime avec un grand A son métier. Et tout nous le prouve, sa façon de nous présenter les fèves, les étapes de la fabrication artisanale, la pâte de cacao, les bonbons de chocolat, son respect de toutes les matières premières et leur juste dosage, sa réflexion éco-responsable, sa manière de nous parler de sa brigade et de Monsieur Ducasse…
Magnifique, une rencontre au sommet, authentique, dans les effluves de chocolats, entre les tablettes et le praliné maison en préparation dans ce laboratoire à taille humaine.
Un Chef natif de la région lyonnaise, dans une famille d’artisans pâtissiers, qui a vite compris que ce métier serait sa passion. En commençant d’abord par la pâtisserie, en voyageant beaucoup, en se formant, il a fait ses armes en France bien sûr chez Ladurée, Hévin, et Peltier mais aussi en Italie et aux Etats-Unis. Puis de retour à Paris et après plusieurs années au Plaza Athénée comme Chef pâtissier du restaurant gastronomique, il décide de se consacrer au métier de chocolatier. C’est là que nait sa nouvelle collaboration avec Monsieur Ducasse qui lui confie la Manufacture, et ainsi la création et la fabrication de ses chocolats si sublimes !
Là, dans son laboratoire, il virevolte entre les machines anciennes, les sacs de fèves de différentes provenances (Pérou, Vietnam, Cameroun, Java, Saotomé…), qu’il choisit et goûte avec soin. Il connait tout de ses machines jusqu’au plus petit boulon, des plantations, des techniques : de la torréfaction au tempérage. Vous nous direz que c’est normal, mais ce qui nous a conquises c’est sa façon de connaître tout avec autant de minutie et de partager cette passion. Il en parle avec calme, modération, en picorant par ci par là une amande, un morceau de praliné, une fève. C’est un bonheur de le voir dans sa manufacture ! Un bonheur de faire cette si belle rencontre humaine.
Encore merci Chef d’avoir mis tous nos sens en éveil !
Adresse : Le chocolat, 40 rue de la Roquette, Paris 12ème
Novembre 2015
