Voici la recette du Parfait café partagé sur le LIVE du jeudi 30 juillet 2020 : un dessert à l’assiette estival.
Pour 6 personnes
- Temps de préparation 1h
- Temps de repos 1 nuit
Pour la crème infusée au café (à préparer la veille)
- 400g de crème liquide (30% de MG)
- 50g de café en grain
Placer les grains de café dans un sac en plastique puis casser les grains de café à l’aide d’un rouleau. Porter la crème à ébullition puis ajouter les grains de café. Réserver dans un plat à gratin puis filmer au contact. Laisser infuser au réfrigérateur pendant 1 nuit. Le lendemain, chinoiser pour récupérer la crème infusée.
➔ Choisir un café en grains de qualité et à son goût
➔ On peut remplacer le café par un infusion de pistache ou de fruits secs. Le mode opératoire reste le même, on remplace juste les grains de café par les fruits secs.
Le parfait (à préparer la veille)
- 320g de crème infusée au café
- 36g de sucre de canne
- 12g d’eau
- 55g d’œuf entier (environ 1 œuf)
- 1 feuille de gélatine (200 BLOOM)
- Eau fraîche pour hydrater la gélatine
➔ La gélatine de poisson peut être remplacée par le l’agar agar (gélatine végétale), quantité 0,2g
➔ Il est très important de respecter la température de 120°C pour avoir une texture agréable et ontueuse
➔ On peut utiliser du sucre muscovado à la place du sucre de canne pour apporter un goût légèrement réglissé
Monter la crème infusée au batteur, comme une crème chantilly souple. Réserver au frais. Hydrater la feuille de gélatine dans un bol avec l’eau fraîche. Dans une casserole, chauffer l’eau (12g) et le sucre de canne à 120ºC, en vérifiant la température à l’aide d’un thermomètre digital. Verser sur l’œuf en battant au batteur a vitesse moyenne (réalisation d’une pâte à bombe). Monter jusqu’à que cette pâte à bombe soit tiède. Faire fondre la gélatine dans une casserole et ajouter à la pâte à bombe à l’aide d’une maryse (la pâte à bombe ne doit pas être à moins de 35ºC). Ajouter en 2 fois la crème infusée montée, à l’aide d’une maryse. Remplir les moules de silicone à moitié. Congeler pendant au moins 12 h.
La ganache Baileys Caramelia
- 115g de crème liquide (30% de MG)
- 170g de chocolat au lait “Caramelia” (Valrhona)
- 28g Baileys
➔ Il est possible de remplacer l’alcool par un sirop maison.
Faire fondre le chocolat à 40ºC. Chauffer la crème à 40°C, puis verser sur le chocolat en 3 fois, à l’aide d’une maryse. Ajouter le Baileys puis mélanger. Couler l’appareil sur le parfait (congelé) jusqu’à remplir les moules. Remettre au congélateur pendant au moins 6 h, pour congeler complètement avant de démouler.
La tuile caramélisée à l’orge soufflé
- 60g de sucre blanc
- 1g de pectine NH
- 50g de beurre doux
- 20g de glucose Crystal
- 5g d’eau
- 65g d’orge Soufflé (type Smacks)
➔ La pectine NH et le glucose crystal peuvent se trouver dans des magasins spécialisés (gdetout par ex)
➔ L’orge soufflé peut se préparer maison, mais on peut également le remplacer par des céréales du commerce (type Smacks)
➔ Pour faire des tuiles croquantes, on garde cette même recettes et on choisit les céréales de son choix.
Dans une casserole, chauffer à feu doux le beurre, l’eau et le glucose. Une fois fondu, ajouter la pectine et le sucre (déjà mélangé) en pluie à l’aide d’une spatule. Porter le tout à ébullition. Hors du feu, ajouter l’orge soufflé, puis étaler sur un Silpad. Placer au four à 180ºC, chaleur tournante, ou l’appareil finira par s’étaler. Laisser caraméliser (environ 8 min). Sortir la plaque du four, laisser refroidir puis casser en morceaux. Conserver dans une boîte hermétique bien sèche à température ambiante.
La sauce Baileys
- 36g de chocolat au lait Jivara (Valrhona)
- 115g de crème liquide (30% de MG)
- 1g de fleur de sel
- 11g Baileys
Porter la crème à ébullition, puis verser sur le chocolat et fleur de sel. Mélanger le tout avec un fouet, ajouter le Baileys à la fin. Réserver dans un plat à gratin puis filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 4 h. Assemblage Placer le parfait « Café + Ganache » sur une assiette froide. Placer une tuile à l’orge sur le parfait, puis finir avec la sauce Baileys froide. À déguster immédiatement.
Adresses pour les ingrédients “pro”
- En ligne sur www.meilleurduchef.com
- Boutique à Paris Gdetou; 58, rue Tiquetonne; 75002 Paris
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