Une première édition de “La Conche” (lien vers l’article : https://lechocolatdanstousnosetats.com/22865), riche d’échanges et d’expériences. Un colloque destiné aux chocolatiers. Qu’en ressort-il ?
Près de 70 chocolatiers étaient présents pour partager le savoir-faire de leur profession tout en se mettant au goût du jour. Des conférences animées, une multitudes de questions et surtout de réponses.
Au programme,
Dimanche 19 mai 2019
- Le rôle de la gastronomie dans le monde de demain. Camille Labro, journaliste Le Monde
- Les attentes des consommateurs vis-à-vis de leurs artisans, Béatrice de Reynal, nutritionniste
Messages clés :
Les consommateurs accordent de plus en plus d’importance à la provenance de chaque ingrédient. La garantie de “produit naturel” prend le pas sur le « bio ». Les consommateurs privilégient aussi la praticité des produits. Le packaging et bien sûr l’étiquetage sont donc très important.
- La réglementation du chocolat, focus sur les colorants, Camille Helmer, juriste, Groupe Savencia
- La couleur, comment ? Les solutions alternatives. Baptiste Mattelin, Entreprise GNT
Messages clés :
Une solution alternative aux colorants : les aliments colorants. La GNT sélectionne des variétés cosmetibles riches en pigments mais pauvres en arômes. Fruits, plantes, légumes comestibles sont ainsi utilisés et proposés aux chocolatiers comme alternative aux colorants.
Ateliers pratiques :
- La couleur pourquoi ? L’équipe de La Conche
- Quelles solutions pour quelles fonctions ? Galerie prête à penser. Marion Chatel Chaix, Food designer, Studio Exquisite
Lundi 20 mai 2019
- Quelle place de l’automatisation dans la production artisanale, focus découpe jet d’eau et one shot, Fabrice Gillotte et Vincent Guerlais
Messages clés :
La mécanisation permet de dégager du temps pour l’innovation et la créativité. La mécanisation ne remplace pas le savoir-faire de l’artisan mais permet de ne plus faire les tâches sans valeurs ajoutées ou répétitives. Cela contribue au bien-être des salariés et libère du temps au chocolatier chef d’entreprise.
Il faut penser et adapter (voire faire construire) des machines pour réaliser une tâche et non acheter une machine pour remplacer une tâche. Se mécaniser ne veut pas dire, perdre son savoir-faire !
- Le marketing du chocolat au service du développement business, julien Gillotte
Messages clés :
Bien différencier l’identité et la marque. L’identité est ce que le chocolatier imagine pour se représenter, la Marque est le ressenti des clients, l’image que son identité renvoie aux clients. Les deux sont intimement liés.
Il faut définir le positionnement de sa marque : définir sa cible, vérifier que les produits sont adaptés à cette cible, développer ses outils de communication (notamment instagram). Ne pas hésiter à innover pour se positionner, à imaginer un ou des produits signatures qui deviendront le signe distinctif de la marque.
Ateliers pratiques
- Optimisation des textures et conservation des ganaches Philippe Givre, Aurélie Saglio, Village des techniques, démonstrations des machines, Pascal Brunstein
Notre verdict : surveillez l’édition 2 de La Conche pour vous y inscrire et n’hésitez pas à proposer les sujets qui vous interpellent. +++
Notamment l’importance du digital : réseaux sociaux, communication digitale, e commerce
Quid de la communication papier (communiqué et dossier de présentation de l’entreprise) ?
Le plus : l’interactivité, l’animation, les exemples concrets, l’organisation conviviale et sans chichi.
Les difficultés : la mise en situation des chocolatiers devant un paper board est peut-être à repenser car ce n’est pas leur quotidien et l’exercice n’est pas si facile à appréhender.
Adresse : Valrhona, Tain l’hermitage
Mai 2019
