Voici le LIVE pour réussir votre gâteau roulé avec le Chef Philippe Caccavelli
Les ustensiles
- maryse
- spatule coudée
Les techniques pour réussir son gâteau roulé
- Monter les blancs en neige jusqu’à obtention d’une texture ferme (mais pas trop) de type “mousse à raser”
- Mélanger les poudres puis les ajouter en deux temps aux blancs en mélangeant délicatement à la maryse
- Préchauffer le four afin que la pâte soit “saisie” lorsqu’elle sera mise à cuire
- Recouvrir la plaque du four avec un tapis silpat ou une feuille de papier sulfurisé.
- Pour faire tenir la feuille de papier sulfurisé, disposer quelques points de beurre pommade sous la feuille de papier pour qu’elle adhère à la plaque.
- Disposer l’appareil à une extrémité de la plaque puis la détendre à l’aide d’une spatule coudée da manière homogène
- Bien lisser la pâte avant d’enfourner, l’épaisseur doit être environ d’1cm
- Passer le doigt tout autour de la plaque pour décoller la pâte des bords de la plaque de cuisson
- En fin de cuisson, on vérifie que la cuisson est homogène en posant délicatement une main sur le biscuit, la forme de la main doit disparaitre quand on retire la main, ce qui confirme que le biscuit est bien souple
- Retirer le biscuit de la plaque de cuisson pour le laisser refroidir et déposer le sur sa feuille sur une grille.
- Le biscuit peut être siroté, s’il est un peu trop cuit ou pour lui donner un parfum.
- Poudrer le biscuit avec un tant pour tant de fécule et de sucre glace puis le recouvrir d’une autre feuille de papaier sulfurisé. Le laisser refroidir au réfrigérateur au minimum 5 heures.
- A la sortie du réfrigérateur, retirer la feuille de papier sulfurisé puis garnir la pâte avec ce que vous souhaitez en laisser un bord de pâte sans crème d’environ 1cm.
- Pour rouler le gâteau, commencer par plier le bord de pâte non recouvert de crème, puis commencer à tirer le papier sulfurisé vers soi, ce qui permet de rouler progressivement le gâteau
- Une fois que le gâteau est roulé, placer le gâteau roulé au centre de la feuille et le recouvrir par la feuille de papier sulfurisé, puis serrer en poussant le papier contre le gâteau en vous aider d’une plaque ou d’une règle.
- Replacer le gâteau roulé au frais pour qu’il s’imprègne des saveurs de la crème
Les conseils du Chef
- Torréfier la poudre de noisette augmente les arômes de noisettes dans le biscuit.
- Pour arrêter les blancs montés à la bonne consistance avoir une texture de « mousse à raser »
- Trop monté : les blancs se mélangeront mal au reste et risque de grainer
- Pas assez monté : le biscuit sera liquide
- Pour coller la feuille de papier sulfurisé sur la plaque utiliser un beurre pommade déposé au pinceau dans les quatre coins et le centre de la plaque puis mettre au réfrigérateur pour que le beurre fige et colle bien la feuille.
La recette pour une plaque 40 X 30 cm
- 95g poudre de noisettes torréfiées
- 48g sucre (1)
- 26g farine
- 155g blanc d’œufs
- 70g sucre (2)
Sur une feuille de papier sulfirisé, torréfier la poudre de noisette au four 150°C pendant environ 1h, en mélangeant au fouet régulièrement.
Monter au batteur les blancs d’œufs avec le sucre (2).
Pendant ce temps mélanger au fouet dans un bol: la poudre de noisette (après refroidissement), le sucre (1) et la farine.
Une fois les blancs montés à la bonne consistance, incorporer délicatement les poudres.
Etaler le biscuit sur la plaque préalablement préparée.
Cuisson 190°C environ 10min
Après refroidissement le garnir avec une crème, de la confiture ou de la pâte à tartiner, à vous de jouer !
Vidéo à retrouver sur l’IGTV de @lechocolatdanstousnosetats
