Plusieurs étapes sont nécessaires pour transformer la fève de cacao en délicieux chocolat à croquer. Ecoutez cette jolie histoire…réalisée grâce au talentueux Nicolas Berger et à la Manufactur Ducasse !
Tout commence par la sélection des fèves pour leur pureté et leur personnalité (12 provenances)
A la plantation : trois étapes
- La cueillette : en général deux par an. Ouverture des cabosses à la machette et trie
- La fermentation : elle a lieu chez le planteur et a pour but de débarrasser les fèves de leur mucilage (pulpe blanche et sucré qui entoure les fèves). Elle dure en général 6 jours.
- Le séchage au soleil pour conditionnement dans des sacs de 70KG pour le transport
A la manufacture :
- La torréfaction : a pour objectif de de mettre en valeur les arômes des fèves de cacao grâce au chauffage des fèves (par conduction et par convection). La chaleur débarrasse les fèves de leur humidité, les débarrassant ainsi de leur acidité et leur permettant de développer leur amertume. Révèle le fumé, la douceur, l’amertume des fèves. Réalisée à 120°C pendant 30 minutes. Perte 7% d’humidité
- Le tarare ou Casse-Cacao : permet de se débarrasser de la peau des fèves de cacao et de concasser grossièrement les fèves. Les fèves passent sur des tamis de plus en plus gros et les peaux sont aspirées. Perte :15% de peaux
- La presse : le grué qui passe entre deux meules de pierre. La friction provoque de la chaleur qui fait passer le grué de l’état solide à l’état liquide. C’est la pâte de cacao granuleuse et acide à cette étape
- Le mélangeur ou pétrin : c’est là où se fait la recette, la plus basique étant la pâte de cacao à laquelle on rajoute du sucre. Pour le chocolat au lait c’est là que le lait est rajouté. Malaxage sui permet d’obte,ir la texture adaptée avant le broyage final
- Le broyage : permet de diminuer encore la granulométrie de la pâte de chocolat (la bonne granulométrie est de 18 microns)
- Le conchage : étape qui donne son onctuosité au chocolat et son coté brillant. Le chauffage continue de retirer l’acidité du chocolat, l’appareil est ouvert, le chocolat est brassé et s’oxygène. Processus qui dure de 10 à 48 heures
- Le tempérage : pour la fluidité du chocolat. Les cristaux de beurre de cacao sont ronds à 30°C et en étoile en dessous cette température. Permet de stabiliser le chocolat. Donne le fondant au chocolat.
- La fabrication du chocolat : tablette, bonbon de chocolat, praliné…
Mars 2016
