Il y a trois mois, le 7 octobre 2017, Mathieu Taborcia ouvre sa chocolaterie à Lambesc près de Marseille. Compagnon du devoir, il transmet son savoir-faire dans ses tablettes et ses bonbons. Nous avons découvert la passion de ce chocolatier pour les meilleurs ingrédients, les fèves les plus aromatiques.
Il utilise quelques couvertures de la très select Chocolaterie de l’Opéra et fait appel à Nico Regout pour l’achat des fèves qu’il transforme en chocolat (fabrication bean to bar – de la fève à la tablette). Pas d’additif, ni d’arôme dans ces chocolats.
Nous avons ainsi découvert trois de ses tablettes pure origine :
- Vénézuela 70%, fèves trinitario terroir d’Ocumare, profond, amer, légèrement âpre, aux notes réglissées
- Mexique, fèves criollo blanco caramaleos, fincas tabasco et chiapas, plus clair visuellement, très cacaoté, puissant, aux notes de café et d’une belle longueur en bouche
- Une tablette au grué de cacao 66% de cacao d’Equateur
De jolies tablettes 70% de cacao qui mettent en avant la couleur des fèves, très différentes d’un terroir à l’autre autant que la palette aromatique des cacaos. Le beurre de cacao ajouté l’est en très faible proportion 5% seulement pour privilégier les arômes des cacaos.
Les bonbons de chocolat quant à eux, ont une très jolie « morphologie », de petits cubes qui mettent en valeur les parfums et la texture des pralinés et des ganaches. Tous sont enrobés du chocolat signature origine Equateur aux notes épicées.
Un seul mot pour définir ces chocolats : épicés ! Des pralinés riches en fruits secs, noisette, pistache, noix de coco et grué de cacao, des ganaches soyeuses framboise, gingembre, Tonka, vanille et caramel. En bouche les pralinés, sont fermes, presque friables et leur saveur épicée ressort franchement. Le praliné pistache se rapproche en texture de la halva, la coco se marie à une pointe de sel. La ganache framboise quant à elle est acidulée et d’une grande longueur en bouche, le gingembre vraiment “poivré”.
La barre de chocolat, quant à elle est réalisée avec un chocolat du Pérou à 70%, tricouche avec un praliné pistache noisette aux brisures de crêpe dentelle associé à une ganache noire entrecoupée d’une fine couche de confit de framboise, créant un véritable contraste entre l’acidité du fruit, la rondeur de la pistache, et le côté brut du chocolat noir.
Des chocolats au goût francs et marqués qui ne ressemblent à aucun autre. Une véritable signature du chocolatier
Notre verdict : les goûts francs de chacune des créations ++
Le plus : la taille des bonbons de chocolat, les parfums épicés
Adresse : www.chocolat.taborcia.fr
