Guillaume Cabrol, le chef boulanger du Plaza Athénée a de l’or entre les mains. Ses créations sont juste divines pour nos palais. Aujourd’hui, nous avons succombé à son petit pain au chocolat, version masculine – dixit le Chef – mais pas que, croyez-nous ! Un petit pain au chocolat brut et sobre qui se veut “viril”, parce que Guillaume l’a imaginé pour la fête des pères en 2018 et qu’il a voulu un “Tout Choco”, puissant et corsé. Une pâte feuilletée au cacao, un pétrissage utilisant un lait infusé avec du grué de cacao toute une nuit, puis une barre de chocolat, ou plutôt deux barres de chocolat maison, une praliné noir et une barre au lait, pour envelopper cette dégustation de douceur et de générosité. Un feuilletage dont le croustillant est impressionnant et un travail lamé pour lui donner un bel aspect et amplifier le croustillant, rien qu’en le regardant.
Une interprétation très personnelle et totalement addictive du pain au chocolat. Petit et musclé !
Vous l’aurez compris, c’est un de nos coups de cœur (sans oublier le Kouglof de Guillaume qui nous tourne définitivement la tête, baigné qu’il est dans son sirop de fleur d’oranger), mais il y a aussi le pain viennois aux fruits – pommes séchées, amandes, figues – recouvert d’un sirop de citron en fin de cuisson, moelleux à souhait et l’étoile 100% agrumes, une pâte à croissant avec zestes d’orange garnie de crème pâtissière qui donne de la longueur en bouche à cette viennoiserie très pâtissière. L’étoile est ensuite recouverte d’un confit de citron en fin de cuisson pour donner du peps à cette gourmandise.
Il y a aussi le croissant tapenade-herbes de provence, entre petit pain et viennoiserie, une petite merveille parfumée à souhait. Les olives, la fleur de sel et l’huile d’olive se marient à la perfection à la pâte à croissant merveilleusement feuilletée. A découvrir le week-end au brunch. Selon la saison, on le retrouve à la poivronade et piment d’espelette ou zaatar et pesto. Un délice.
Notre verdict : un boulanger très discret dont il faut absolument découvrir les créations, nous sommes fans absolues +++
Le plus : la délicatesse des créations, leur croustillant, leur goût. La conservation de ses viennoiseries grâce au levain naturel qui apporte un croustillant incroyable.
Adresse : www.dorchestercollection.com
