Le dessert Guanaja70% fête ses 30 ans, Valrhona, Viroflay

2016 : le chocolat Guanaja70% fête ses 30 ans, pour l’occasion, nous nous sommes « glissées » dans le tablier d’un pâtissier à l’école Valrhona pour réaliser un entremet au chocolat Guanaja70% sous l’œil attentif et bienveillant du Chef pâtissier Thierry Bridon, le directeur de l’école de Viroflay.

Quatre textures pour ce dessert :

Un biscuit chocolat

Un crémeux chocolat

Une mousse chocolat

Un glaçage chocolat

Pour le côté technique, le chocolat Guanaja70% contient 42% de beurre de cacao et 28% de matière sèche. Et vous allez comprendre l’importance de bien connaitre la matière utilisée.

Il faut savoir que le beurre de cacao sert de « ciment » aux recettes, la matière sèche amène le goût et les parfums du chocolat. Aussi, plus le chocolat est riche en beurre de cacao, plus il apporte de la fermeté au dessert. Il faut donc en tenir compte dans les préparations pour éviter le côté compact des gâteaux.

Attention aussi au risque de déphasage lorsque l’on incorpore le chocolat fondu aux œufs. Ce déphasage est directement lié à la température du chocolat (qui doit être entre minimum 35°C et 60°C maximum), à température optimale on obtient une émulsion parfaite.

On ne s’en rend pas toujours compte en les dégustant mais la pâtisserie est définitivement un véritable travail technique et de rigueur !

Conseil de dégustation : lors d’une dégustation de chocolat, il faut donc d’abord laisser fondre le chocolat – le beurre de cacao fond à 35°C, la température exacte de la bouche – puis laisser les aromes du chocolat se libérer.

Et voila le résultat ! Un pur délice pour fêter dignement les 30 ans du Guanaja70%. Un chocolat racé et long en bouche !