Emblématique lieu parisien, le Fouquet’s. Incontournable, il date de 1899 et fêtera ses 120 ans cette année. Sa déco, entre revue de cinéma et cabinet de curiosités, nous renvoie dans l’ancien Paris avec de belles touches de modernité. Nous sommes allées découvrir les pâtisseries du très discret Chef pâtissier Benjamin Roy – au Fouquet’s depuis 12 ans et Chef depuis 2015 – , généreuses, gourmandes, très parisiennes : millefeuille signature de l’établissement, éclairs, tiramisu, tarte au citron ou encore entremets au chocolat-crème anglaise.
Ode à la tradition pâtissière française, les recettes n’en sont pas moins retravaillées par le Chef et sa jeune brigade. Ici, les crèmes sont moins sucrées dès que possible, les différentes pâtes sont faites maison (exquis, le sablé au maïs du palet pamplemousse) et les fruits occupent une belle place.
Nous avons plongé avec gourmandise et curiosité notre cuillère dans quelques-unes de ces voluptueuses créations.
Le Millefeuille, gâteau signature de la brasserie du Fouquet’s. Il est ré interprété avec une crème diplomate, plus légère qui vient tapisser le palais. Le croustillant de la pâte est un appel à la gourmandise.
Le palet pamplemousse, met à l’honneur la pulpe du fruit frais. Le fruit “échevelé” est déposé sur un palet de maïs friable et légèrement sucré, recouvert d’une fine couche de pâte d’amande et de chocolat blanc pour casser l’amertume du fruit.
L’entremets chocolat-crème anglaise, gourmandise totale. Peu sucré, à la découpe la crème anglaise cachée sous la coque vient dégouliner sur la mousse au chocolat (Guanaja) et le biscuit, apportant son goût incontournable et très régressif à la bouchée chocolatée. On y revient sans hésiter.
Le marron-myrtille, ici le jus des fruits est utilisé pour donner du peps à la crème de marron et glisser quelques touches d’acidité des plus agréables.
La tarte citron meringuée, parfaitement équilibrée, ni trop sucrée, ni trop acide, elle accorde un crémeux cuit au four pour concentrer le goût du citron jaune et une crème façon lemon curd. Sa coiffe meringuée donne un peu du sucrosité à l’ensemble, une tarte ultra fondante.
Notre verdict : Une bien belle découverte ! Le Grand Paris vu par la lorgnette pâtissière. ++
Le plus : la générosité des gâteaux, le travail du Chef sur les recettes pour les mettre au goût du jour sans perdre la générosité de chaque gâteau.
Adresse : www.hotelsbarriere.com
