Une façade ancienne, souvenir d’un temps passé, elle date des années 1900, Stéphane et Céline Vandermeersch ont eu l’excellente idée de garder la boulangerie-pâtisserie à l’identique. Une balance ancienne, elle aussi vestige du passé, trône fièrement dans la vitrine accueillant les gourmands.
Formé auprès de Pierre Hermé durant les années Fauchon, il devient un Maître en matière de feuilletage. En 1999, lorsqu’il reprend la boulangerie-pâtisserie, il est loin de s’imaginer que ses pains et ses kouglofs (entre autres) feront bientôt courir le tout Paris. Car y goûter est y devenir addict ! Stéphane Vandermeersch met un point d’honneur à choisir les meilleurs produits, il est ainsi régulièrement récompensé depuis 2001 pour sa galette, son millefeuille ou encore ses kouglofs à la fois tendres et croustillants.
Le bonheur commence dès le pas de la porte où les effluves de pains chauds s’échappent du petit laboratoire pour venir chatouiller nos narines, puis inévitablement nous sommes sous le charme des pains de cet artisan boulanger. Coup de cœur pour ce pain de près de 17 kg baptisé affectueusement la tortue pour sa belle « carapace » croustillante et cuite à point. Comme il le dit d’ailleurs, « rien ne sert de courir, il faut partir à point : 1h30 de fermentation et 1h30 de cuisson » pour ce pain vendu au poids. Un pain campagnard réalisé avec du levain et non au levain (car la recette contient de la levure) afin qu’il soit encore plus savoureux.
Il y a aussi le fabuleux pains aux fruits secs : raisins de Corinthe, raisins blonds et noix qui se révèle aussi tendre et doux qu’un gâteau de voyage. Terriblement fondant en bouche, c’est un petit bijou, qui se conserve en plus très bien. Des pains, il y en a pour tous les goûts et des différents chaque jour de la semaine et on ne se lasse pas de tous les goûter.
Quant aux viennoiseries, elles sont parfaitement feuilletées comme les croissants ou encore les pains au chocolat et pistaches. Viennent ensuite ce qui est devenu l’un des emblèmes de la Maison : les Kouglofs ! Appris aux côtés de Pierre Hermé, c’est avec fierté que Stéphane se remémore ces années où il a appris à les faire. Un double trempage dans du beurre clarifié puis dans un sirop parfumé à la fleur d’oranger apporte un moelleux incomparable à la base du kouglof, laissant le haut de la brioche un brin croustillante. Des amandes et des noisettes pour le croquant, quelques raisins moelleux pour le fondant, le tour est joué. Stéphane les interprète aussi version salée, été comme hiver. L’hiver, les kouglofs salés marient lardons, noix et oignons, l’été, chorizo, herbes de provence et tomates séchées.
Bien sûr, les gâteaux traditionnels de pâtissier sont également là, dont le millefeuille à l’ancienne, excellente pâte feuilletée et crème pâtissière, ou encore les petits moelleux tout chocolat, car ici ce ne sont pas les mode qui dictent les règles de la gourmandise, mais bien la tradition et le savoir-faire !
Rien n’est laissé au hasard, Céline est à l’accueil des clients, toujours souriante et prête à nous raconter l’histoire de ses pains, Stéphane quant à lui virevolte entre les deux étages du laboratoire, et veille chaque jour avec affection à la cuisson parfaite de ses kouglofs.
Bientôt, une belle surprise verra aussi le jour. Alors n’hésitez plus, un détour par l’avenue Daumesnil aux limites de Vincennes s’impose !
Notre verdict : un vrai, un bon, un excellent boulanger-pâtissier ! +++
Le plus : l’authenticité de la Maison, la tradition, le savoir-faire, les pains et les kouglofs au poids. Les délicieuses créations salées, comme les quiches.
