Une pépite ! Julien Dechenaud, jeune Chef chocolatier de 28 ans voici notre pépite du moment, un Chef pétillant, généreux et gourmand, impressionnant de maîtrise et de finesse. Tombé tout jeune dans la marmite de chocolat, il s’initie à la gourmandise dans le laboratoire de son père, alors pâtissier-chocolatier à Lyon. Puis, c’est un parcours chez les plus grands : Romaric Boilley à Lyon, puis Jean-Paul Hévin, Patrick Roger et La Manufacture Alain Ducasse à Paris.
Certains diront qu’il y a du Patrick Roger dans la forme des coffrets, ou du Jean-Paul Hévin dans la puissance chocolatée des macarons ou encore du Nicolas Berger dans la pointe de sel des bonbons de chocolat, mais ne vous y trompez pas, Julien Dechenaud a bel et bien ses idées et sa signature sobre et racée. Car c’est aussi ça la transmission, apprendre de ses Maitres et perpétuer ainsi une tradition. Il faut goûter ses créations pour comprendre la main du Chef, sa pâte, son goût. Car aucun chocolat, aucun macaron ne rassemble à ceux des chocolatiers par lequel Julien est passé. Ce sont les siens, un goût inimitable et un savoir-faire bien à lui pour un émoi gustatif à chaque création.
Le garçon a de la suite dans les idées. Consciencieusement, il achète depuis des années d’anciennes machines pour fabriquer ses propres chocolat, car il sait qu’un jour viendra où il mettra à profit ses acquis et s’installera pour laisser libre cours à sa gourmandise.
C’est en novembre 2017 qu’il passe le pas en s’installant à quelques pas du château de Vincennes dans une petite boutique flambant neuf et décorée à son image. Le bleu domine, des pianos laqués, sobres et chic, recouverts des créations du Chef, de jolis carreaux noirs et blancs au sol (clin d’oeil aux fameux carrés de chocolat ?), des briques brutes sur l’un des mur et au fond le petit laboratoire. Le Chef y travaille en famille avec son père et une jeune apprentie.
Ici tout est bonheur, le sourire est de mise, tout comme l’excellence des ingrédients choisis : noisettes du Piémont, oranges confites de chez Santini, fruits frais pour faire maison chaque purée de fruits…
Il faut goûter à tout et avec un plaisir non dissimulé.
Les bonbons de chocolat, quelques grammes de gourmandise. Le Chef mixe avec aisance la rondeur ou la puissance d’un cru (Equateur pour son chocolat de couverture) avec le parfum des fruits frais ou des fruits secs. La signature, la ganache noire au yuzu, parfaitement équilibrée, une explosion acidulée en bouche qui se marie à la perfection au chocolat. Une découverte surprenante. Nous avons également jeté notre dévolu sur la mousse caramel, en bouche une mousse aérienne et douce, les saveurs ? celles d’une crème brûlée absolument irrésistible ! Puis la ganache fève de tonka, reconnaissable entre mille et bien balancée. Sans oublier le chocolat bicouche au cassou, audacieux et ultra parfumé. C’est au tour d’un praliné aux amandes de Provence de venir séduire nos papilles. Une pointe très légère de sel réhausse le praliné, l’amande arrive en finale, étonnamment puissante et délicieuse.
Les tablettes ne sont pas en reste, il y en a tout un mur.
Il ne faut pas oublier les fruits enrobés, les citronettes ou les orangettes à l’ancienne, généreuses, somptueuses, moelleuses, très finement enrobées d’un chocolat noir juste craquant. Un bonheur.
Puis, il y a les pâtisseries, de voyage, car Julien est avant tout chocolatier. On y trouve bien sûr la tarte aux pralines roses de son enfance, qu’il réinterprète version chocolat, avec caramel, chocolat et fruits secs dans une version ultra gourmande ponctuée de grué de cacao pour la longueur en bouche.
Car Julien met un point d’honneur à désucrer, alors il travaille les fruits secs ultra aromatiques et joue avec les origines des cacaos et le grué.
N’oublions pas la déferlante de saveurs de sa tarte au chocolat juste poudrée de cacao que vous découvrirez bientôt…suspens !
Le macaron au chocolat pur origine, dont la ganache mousseuse et corsée contraste avec les coques à la texture parfaite crouti collant. Un petit bijou, en passe de devenir une légende, à découvrir bientôt…
Les cookies plus que généreux, à l’image du Chef, les fondants au chocolat….
Et puis il y a la pâtisserie du week-end imaginée selon l’inspiration du Chef, toujours traditionnelle et artisanale, avec beaucoup de surprises à la rentrée !
Et Comme Julien n’est jamais à cours d’idée, il a une ruche dont les abeilles vont butiner les tilleuls du Parc floral et qui ont déjà produit 28 kg d’un miel puissant, floral, acidulé. À la rentrée, c’est un petit jardin potager qui verra le jour dans l’arrière boutique pour fournir les plantes aromatiques qui inspirent le Chef. Pour veiller sur les abeilles et le jardin, Marcel (le), le chat du lieu veille au grain !
Notre verdict : une pépite qui a su tirer le meilleur de ses passages chez les plus grands et laisse désormais son savoir-faire et celui de son père régaler les gourmands du coin et d’ailleurs. L’univers créatif de Julien est énorme ! Nous sommes sûres que très vite il fera courir le tout Paris ! +++
Énorme coup de cœur pour les orangettes, le praliné coco, les pralinés amande…. entre autres !
Le plus : le travail artisanal, tout est fait maison. Le choix minutieux des meilleurs ingrédients. L’équipe à l’image du Chef.
Adresse : www.julien-dechenaud.com
