Un tout nouveau lieu pour l’école professionnelle Lenôtre : les Yachts de Paris. Depuis quelques mois, c’est sur la barge du Quai Henri IV que sont organisées les formations professionnelles (en plus de celles de Plaisir). Formations à la pâtisserie, la glacerie, la confiserie et aujourd’hui, pour la première fois, le chocolat.
Pendant une semaine, Pascal Brunstein, M.O.F. Chocolatier est venu partager sa passion et son savoir-faire avec une dizaine de professionnels. A partir de produits bruts (noisettes du Piémont, amandes et bien sûr pistoles de chocolat), l’objectif est de préparer 20 recettes. Pendant 5 jours, nous avons donc mis la main « au chocolat ». En tenue de petits pâtissiers chocolatiers, la magie peut démarrer !
Préparation du praliné maison (fruits secs et sucre) :
De la préparation des garnitures sans aucun conservateurs – pâte d’amande et de noisette, pâte de fruit, caramel tendre, oranges, confites pendant trois jours avant d’être enrobées – à l’enrobage des bonbons de chocolat, tout est réalisé maison avec les astuces du Chef.
Des ganaches, des bicouches, des fruits enrobés, des coques à la liqueur et même le montage d’une 2CV tout chocolat où tout commence par un simple dessin puis un patron… Impressionnant et impressionnées….
Et la réalisation finale !
On y décrypte les recettes, on mélange, on tempère, on chablonne, on enrobe, on parle technique. On apprend le chocolat sous toutes ses coutures, on parle chocolat, on mange chocolat, on vit chocolat ! C’est le bonheur absolu !
Cinq jours de rêve avec un Chef hors du commun, son envie de nous apprendre, son calme, son savoir faire, sa bienveillance, son humour.
Une formation Top Niveau signée Lenôtre avec l’un des meilleurs chocolatiers du Monde ! On dit Chapeau pour l’audace du lieu et la qualité de la formation.
Notre verdict : tout est réuni pour que la formation soit du plus haut niveau. Le savoir faire de Pascal Brunstein, la Maison Lenôtre, l’accompagnement de Sylvain, Chef responsable de la formation pro, aux petits soins. 
Le plus : le lieu hors du commun, la durée du stage, le matériel mis à disposition. La visite de Barry Callebault en fin de stage, cerise sur le gâteau !
Les quelques difficultés rencontrées ? Le léger roulis qui parfois agace la tempéreuse ou l’étuve. La chaleur parisienne malgré la bâche arrosée en continu. Idées : une prochaine formation chocolat à organiser pendant une saison moins chaude et avoir les pesées déjà prêtes pour se concentrer sur la technique.
Adresse : www.lenotre.com
