Plongeon dans l’antre Fouquet au 36 rue Laffitte à Paris (l’atelier historique de la Maison), cette Maison familiale qui depuis 5 générations imagine et fabrique à l’ancienne des chocolats, des confiseries et des marrons glacés.
Chauds les marrons ou plutôt tièdes et bientôt bien cachés sous une fine couche glacée, nous avons eu la chance de graviter entre les marrons tout juste arrivés de Turin et les grosses marmites en cuivre remplies de sirop parfumé à la vanille. Préparation à l’ancienne et à la main, que nous avons eu envie de partager avec vous.
Les marrons sont énormes, 30g chacun ! C’est dire s’ils vont être gourmands.
Pour la préparation plusieurs étapes :
- Le confisage dans un sirop de sucre léger pendant 24h pour que la chair du marron s’imprègne de sucre et devienne encore plus moelleuse
- Puis le glaçage dans un sirop plus épais et parfumé aux gousses. D’une main d’expert, le chocolatier (35 ans de Maison) crée des mouvements circulaires sur une des parois de la marmite en cuivre pour faire cristalliser le sucre qui s’immisce ainsi dans le sirop et permet à une fine coque de sucre d’enrober chaque marron. 60 kg de marrons peuvent être ainsi créé à la main de 2 heures !
Une prouesse, un savoir-faire et une tour de force car tout est fait à la force du poignet !
Jusqu’à l’emballage des marrons un à un dans de petites feuilles dorées pour protéger la divine gourmandise.
En bouche, un marron parfumé, peu sucré, une très fine coque de sucre pour garder le moelleux du marron et donner ce craquant gourmand à ce délice hivernal.
Notre verdict : délicieux
Le plus : le fait main
Adresse : www.fouquet.fr
