Atelier de pâtisserie avec Cyril CARRINI, Initiation Gourmande, Neuilly

Aujourd’hui, nous nous sommes glissées dans la peau d’un Chef, ou plutôt dans son tablier pour cet atelier gourmand !

Une rencontre comme on les aime, non, comme on les adore, avec Cyril Carrini, le grand gagnant 2015 du meilleur pâtissier sur M6 et la petite brigade de commis dont nous faisions partie pour cet atelier très privé.

Cyril est d’abord un passionné qui se partage entre son métier (la Police) et la pâtisserie.

Au programme, des éclairs framboise, crème pâtissière au yuzu et chantilly à la Népita, cette plante très particulière de maquis corse, au petit goût de menthe et de…maquis corse.

Toute la brigade, sourire aux lèvres, met la main à la pâte, Cyril nous met plus qu’à l’aise nous qui sommes loin d’être des chefs. Et on y va, du caramel, en passant par la préparation de la crème pâtissière ou encore de la chantilly, on touille, on prend des photos, on re touille, on détend la crème, on surveille la pousse des éclairs avec…admiration.

On dresse tant bien que mal à la poche à douille sous l’œil attentif de Cyril et puis on s’extasie devant le dressage de son voisin.

Enfin, après ces trois heures de plaisir nous dégustons tous avec la plus grande gourmandise, cette pâte à choux croquante au cœur moelleux, juste à tomber, au parfum frais et décalé et au dressage digne des plus grand !

Un immense bravo au Chef !

Merci à Chloé qui nous a ouvert les portes de sa cuisine !

Un clin d’œil à toute la brigade du samedi après-midi ;-))

NB : la recette suivra, avec toutes les astuces du Chef, et il a plus d’un tour dans sa poche…à douille !!!

Recette de Cyril Carrini pour 10 personnes

Pâte à choux pour les éclairs
160 g d’eau
70 g de beurre
90 g de farine type 55
15 g de poudre de lait
160 g d’œuf (3 œufs)
3 g de sucre en poudre
3 g de sel

Préchauffez votre four à 250°C chaleur statique.
Dans une casserole, versez l’eau, le sel, le sucre, le beurre coupé en petits dés.
Portez le tout à ébullition, puis dès que le beurre est fondu, ajoutez la poudre de lait.
Remuez bien tout en laissant bouillir quelques secondes et retirer la casserole du feu.
Ajoutez la farine en une seule fois, puis à l’aide d’une cuillère en bois, remuez énergiquement.
Remettez la casserole sur feu moyen et dessécher la pâte en remuant sans arrêt pendant environ 30 secondes. Elle doit parfaitement se détacher des bords.
Transvasez la pâte dans la cuve de votre robot du batteur muni de la feuille et ajoutez le premier œuf.
Lorsque l’oeuf est bien incorporé faites de même avec l’autre œuf, et ainsi de suite.
Transvasez cette pâte dans une poche à douille munie d’une douille à petits fours.
Couchez les éclairs sur une plaque de pâtisserie.
Veillez à bien les espacer, car ils gonfleront à la cuisson.
Eteignez votre four et enfournez pour 10 minutes.
Au bout de 10 minutes, allumez le four à 160°C chaleur statique et prolonger la cuisson durant 30 minutes sans ouvrir le four.
Faites refroidir les éclairs sur une grille et laissez-les toute une nuit à température ambiante pour qu’ils durcissent.

Confit de framboise
190 g de purée de framboises
4 g de pectine 325 NH 95
25 g de sucre
15 g de glucose

Mélangez sucre + pectine.
Faites bouillir la purée de framboise et le glucose.
Ajoutez le mélange sucre + pectine.
Redonner une ébullition.
Réservez au réfrigérateur.

Crème mousseline yuzu
30 cl de lait entier
20 cl de jus de yuzu
6 jaunes d’œufs
120 g de sucre semoule
50 g de poudre à crème
25 g de beurre
Verser le lait et le jus de yuzu dans une casserole et faire chauffer.
Dans un cul de poule mélanger les jaunes et le sucre, blanchir très légèrement puis incorporer la poudre à crème.
Verser doucement le mélanger chaud lait yuzu sur le mélange sucre œufs poudre à crème.
Remettre sur le feu. Attendre la première ébullition et mélanger au fouet durant 3 minutes.
Une fois la crème yuzu cuite, débarrasser dans un cul de poule et filmer au contact puis au frais.

Noisettes caramélisées
100 g de noisettes blanchies
100 g de sucre semoule
40 g d’eau

Préchauffez votre four à 170°C.
Passez les noisettes 10 minutes au four pour enlever la peau.
Frottez les ensuite dans vos mains, la peau s’enlèvera facilement
Versez le sucre dans une casserole avec l’eau.
Portez à ébullition jusqu’à 118°C.
Versez les noisettes en mélangeant avec une spatule.
Le sucre va masser et s’agglutiner autour des noisettes.

Chantilly Nepita
250 g de mascarpone
300 g de crème fleurette 30%MG
40 g de sucre glace
3 gouttes d’huile essentielle de Nepita.

Mélangez le tout au fouet délicatement.
Puis pochez dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Fruits frais
4 barquettes de Framboises fraiches
Quelques petites fleurs comestibles (très petit diamètre)

Septembre 2016