1, 2, 3, de l’eau, du sucre, des fruits secs… le tour de mains du chocolatier… 4, 5, 6 la plus extrême des gourmandises est en marche.
Ensuite, tout est question de savoir-faire : le choix des fruits secs, la méthode et la durée de torréfaction, les proportions sont clés. Généralement, une petite demi-heure à 150 °C.
Pour arrêter la torréfaction, l’œil averti et l’odorat du chocolatier sont décisifs. Pendant cette étape, le mélange des fruits secs et du sirop de sucre est crucial.
Les fruits secs s’habillent de sucre progressivement, à l’œil on les voit changer de couleur et se détacher les uns des autres, c’est ce que l’on appelle le sablage.
Lorsque la belle couleur caramélisée et dorée apparaît, le chocolatier arrête cette étape. Les fruits secs caramélisés sont récupérés et déposés sur une table afin de refroidir le mélange.
Les fruits secs sont ensuite broyés plus ou moins finement et transformés en pâte pour être ensuite utilisés dans des bonbons de chocolat ou pour faire de la pâte à tartiner.
50 kg de praliné permettront de réaliser 100kg de bonbons de chocolat ! Quel régal en perspective !
Il n’y a plus qu’à deguster ! (Bouchée à découvrir sur le blog http://wp.me/p7ZliO-2Iz)
Notre verdict : le savoir-faire du chocolatier, la vitesse et la température de torréfaction font la spécificité du praliné et révèle les saveurs des fruits secs utilisés. Chaque chocolatier a donc son praliné signature, tous sont différents et séduiront les palais. Du praliné plus sucré à celui révélant davantage les fruits secs, chacun trouvera praliné à son goût ! 🍫🍫🍫
Le plus : des fruits secs peu grillés pour révéler leurs saveurs, nous, on adore !
Adresse : gilles-cresno-chocolatier.com
