Une Rencontre entre deux hommes il y a 8 ans, Olivier De Loisy, Président de la Chocolaterie de l’Opéra, et frère Christoph, un Dominicain installé au Guatemala pour aider les communautés Maya Q’eqch’i à organiser et harmoniser leurs récoltes de cacao, leur apprendre le travail collaboratif des fèves (séchage et fermentation), pour les amener à l’excellence.
Deux hommes qui partagent les mêmes valeurs – le respect des hommes et de l’environnement et la qualité des matières premières – la même envie de faire bien et bon. L’un cherche des fèves d’exception et leurs palettes aromatiques nouvelles et exceptionnelles, il poursuit ainsi le travail de son père Guy De Loisy, l’autre se bat pour protéger les populations autochtones, leur apprendre les meilleures techniques de culture et leur permettre de vendre de façon juste le fruit de leur travail.
Cette belle rencontre associée à une nouvelle méthode de torréfaction pensée et mise au point par la Chocolaterie de l’Opéra, conduit aujourd’hui à la création de deux chocolats d’exception l´Altapaz® 73% (pure origine) aux notes de fruits rouges et le Vibrato® 70% aux arômes frais et aux notes de fruits secs torréfiés (assemblage Guatemala et Madagascar). Les arômes exaltés de ces fèves de cacao le sont grâce à cette nouvelle technique : la torréfaction séquentielle, aussi appelée Sequencia®. Une innovation technologique pour sublimer les parfums du cacao.
De quoi s’agit-il ? Plutôt qu’une montée à très haute température des fèves pendant un temps court, les fèves subissent de multiples cycles de montées puis de descentes de température pendant un temps relativement long. L’objectif étant de révéler tout en douceur et de sublimer les arômes des fèves de cacao – de type Forastero Acriollado – en préservant au maximum leur parfum originel.
Le résultat est aussi surprenant que délicieux, une explosion florale, un chocolat peu sucré, long en bouche, sans amertume.
Pour aller jusqu’au bout de cette dégustation sensorielle, 4 Chefs ont mis au point des recettes utilisant ces deux nouvelles typicités de chocolat.
Le résultat est sensationnel, le chocolat s’exprime sous toutes ses facettes :
- Frédéric Hawecker a développé une ganache à l’infusion de fèves du Guatemala, fraîche, fondante et soyeuse avec une longueur en bouche rappelant la dégustation d’un chocolat chaud.
- Franck Kestener nous a interpellées avec deux créations incroyables, une tablette tri-couche l’Apesanteur, et un bonbon de chocolat à la banane. La tablette est faite d’une fine couche de pâte d’amande et citron vert, d’une gelée mangue passion et d’une ganache Altapaz® (pure origine), explosion de saveurs en bouche et sensations nouvelles avec cette divine création. Quant au chocolat banane, une impression de banane séchée très subtile suivie par le parfum du chocolat qui l’emporte en fin de palais et est juste un pur délice ! (lien vers la tablette Apesanteur : http://wp.me/p6x02e-25R)
- Pierre Mathieu, « saveur Guatémaltèque » nous a régalées d’un dessert à l’assiette fait d’un biscuit, d’une mousse et d’un crémeux Altapaz® 70%, un léger streuzel au cacao et quelques gouttes de caramel tendre.
- Pascal Caffet, quant à lui, a travaillé un entremet au chocolat Vibrato® 73% mousse et crémeux sans sucre ajouté, d’une douceur, d’une fraîcheur et d’une légèreté presque aérienne juste incroyable, associé à un fin biscuit Saint Michel.
Au final, une nouvelle technique de torréfaction utilisée pour ces fèves d’exception et une dégustation hors du commun allant de la ganache à l’entremet tout chocolat. Pour ces 4 préparations, le chocolat exprime sa palette aromatique de façon subtile et différente. Aucune amertume, de la douceur, des saveurs florales et une fraîcheur impressionnante.
Séduites ? Oui, et même conquises ! Chapeau pour la persévérance et l’audace, Respect pour l’engagement responsable.
Rendez-vous à la rentrée où ce chocolat sera disponible (uniquement pour les professionnels)
Adresse : Chocolaterie de l’Opéra, Chateaurenard,
Juillet 2016
