Les concepts monomaniaques font rage à Paris : madeleines, chantilly, profiteroles, éclairs, nous ne comptons presque plus les enseignes… Ici, honneur aux choux et la découverte gustative est de taille.
La boutique de l’île Saint Louis, pas plus grande qu’un dé à coudre, héberge, outre les choux, un responsable (Arnaud), une pâtissière (Amel) et une vendeuse (Hélène) et ils ne chôment pas.
Le fumet des choux vous titille les narines dès le trottoir, les fournées sont incessantes (pas moins de 1 500 choux les week-ends), la poche à douille maniée avec dextérité se remplit sans cesse pour garnir les plateaux à enfourner. C’est ensuite le moment du garnissage des choux. Quatre parfums seulement et aucune fausse note : classique au bon goût de crème, chocolat, praliné et caramel.
Le crédo du Chef cuisinier Manuel Martinez (créateur de la maison du chou), MOF et Chef au relai Louis XIII : nous redonner le goût de l’enfance et des produits de la ferme et ne rien réfrigérer. Il sélectionne ainsi les meilleurs produits et recherche la perfection. Il a le sens des saveurs et ses choux sont en passe de devenir une légende.
C’est ainsi que la pâte à choux est préparée de façon journalière, que les fournées se font toutes les trois heures le week-end et que les choux encore presque tièdes sont garnis à la demande devant le client.
Les produits de crèmerie sont achetés dans le Pas-de-Calais à la ferme des Loges, le chocolat est un assemblage de Jivara et de Manjari avec une pointe de cacao amer qui vient rafraîchir la crème.
Passons à notre dégustation ! Les choux sont surmontés d’un fin spéculoos craquant et étonnement peu sucré, le choux est fin et léger, ni humide ni sec, et la crème à base de fromage blanc est aérienne et vient caresser la langue.
De petits choux addictifs qui se mangent sans y penser.
Notre verdict : loin devant tous ceux que nous avons déjà dégustés. Pari réussi avec brio pour ces choux hyper gourmands mais légers en bouche grâce à la signature Maison : le fromage blanc qui remplace la crème pâtissière.
Le plus : la petite taille du chou et les 4 goûts hyper classiques. Notre préféré, le classique au bon goût de crème que l’on pourrait presque déguster en version salée !
A noter : le chocolat chaud maison à emporter et le caramel beurre salé en pot, régressif…
Deux boutiques parisiennes et la livraison à vélo entre les deux boutiques.
Adresse : 7, rue de Fürstenberg Paris 6 & 5, rue Jean de Bellay Paris 4.
Avril 2016
Miam miam, je les adoré ces petits choux! Et je découvre grâce à vous qu’une deuxième boutique est ouverte sur l’île St Louis! Je ne connaissais que celle de la jolie place Furstenberg. Encore une bonne raison de traverser la seine, un petit chou après une glace au chocolat Berthillon, bonheur !