Une rencontre comme on les aime avec Quentin Lechat, le Chef pâtissier du Novotel les Halles.
Celui que rien ne destinait à la pâtisserie – il s’était engagé dans des études de droit et sciences politiques – nous régale aujourd’hui de ses créations. L’envie de partager, l’envie de voyager le conduit à arrêter ses études de droit pour se tourner vers la cuisine puis la pâtisserie. De l’audace et du caractère, il n’en manque pas dans ses desserts avec une touche signature très personnelle qui ravira les palais les plus aiguisés, mais chut on ne vous dit rien tout de suite.
Dégustation maestro !
- La figue, magistrale démonstration de son savoir-faire et de sa personnalité. Un dessert ultra frais, sucré par une touche de miel de châtaigner dans la mousse, puis par le cœur de figue parfumé – le chef a l’idée géniale d’utiliser des figues trop mûres pour être utilisées sur la tarte, ce qui lui permet de profiter du sucre des fruits plutôt que d’ajouter du sucre et de ne pas jeter les figues – pour finir sur un très fin pain de gène pistache et cranberrie mélangé à une fine pâte d’amande pour renforcer son moelleux. Le fruit avant tout, subitement gourmand !
- Le café pistache, un chou des plus savoureux. Une très fine pâte à choux, un crémeux au café arabica du Brésil, une mousse café pistache, des pistaches fraîches torréfiées et écrasées à froid pour garder toute leur saveur et des pistaches sablées, voilà le programme. Une explosion de saveurs dès la première bouchée, café puissant légèrement acidulé qui s’équilibre à la perfection avec les pistaches croquantes. Une pure merveille tout en légèreté et en saveurs !
- La poire vanillée, une mousse légère à la vanille de Madagascar, du caramel beurre salé pour la gourmandise, une génoise légèrement parfumée à la cannelle et des poires semi-pochées dans un sirop de vanille pour conserver leur croquant, voilà le travail ! Un dessert tout à la fois frais et gourmandissime qui rappelle la Bretagne du Chef. Tout y est parfaitement dosé, et si peu sucré. Les ingrédients font tout !
- Le baba rhum pomme, géniale interprétation du baba ! Sous une fine bande de pomme Granny Smith se cache un biscuit imbibé très délicatement au Rhum Vieux au goût épicé, une brunoise de pomme golden twistée de citron jaune confit pour la fraîcheur et une belle quenelle de mascarpone ultra onctueux pour saucer le tout. On adore le biscuit (et non pâte à baba), clin d’œil au biscuit à l’orange qui régalait le chef dans son enfance, la crème douce et le Rhum qui partage ses notes chaudes avec le fruit acidulé.
- La madeleine au blé noir et au miel de châtaigner, là encore on y retrouve de petites touches de citron confit qui font la signature de ce talentueux pâtissier.
Une dégustation haute en couleurs et en saveurs. Nous avons adoré le travail des ingrédients bruts, l’utilisation de miel pour sucrer les desserts, les fruits juste croquants ou à maturité, l’utilisation de gélatine végétale. Mieux encore si vous cherchez bien dans chaque dessert – ou presque – vous retrouverez la signature subtile du Chef : les agrumes. Une pointe de citron par-ci, une touche de bergamote par là, l’histoire n’est pas forcément de donner un goût supplémentaire mais surtout de signer avec délicatesse, élégance et discrétion les créations de ce jeune Chef, amoureux des agrumes.
Une très jolie rencontre authentique où chaque ingrédient est porté aux nues.
Notre verdict : l’équilibre des saveurs, l’engagement responsable du Chef avec l’utilisation de fruits très murs pour sucrer un dessert, son humilité, son envie de faire plaisir. +++
Le plus : les desserts très peu sucrés, ultra légers, juste assaisonnés, comme un cuisinier le ferait.
Adresse : Novotel Les Halles, Paris. Tea Time privé.
