C’est dans une petite rue au fin fond du 18ème que se cache depuis 10 ans maintenant cette table d’exception récompensée il y a tout juste 4 ans d’une étoile.
Une jolie façade protégée des regards promet de belles surprises. Passé le rideau de l’entrée, nous découvrons une petite salle (25 couverts) chaleureuse, aux couleurs douces et zen. Les lumières d’une multitude de petites ampoules tombent du plafond pour illuminer la dégustation. Nappes blanches, toiles donnant des allures japonisantes à l’endroit, équipe aux petits soins, le lieu est propice au lâcher prise. Les convives s’extasient et chuchotent, c’est bon signe.
Le Menu dégustation en 8 services avec accord avec les vins est une révélation, délicat et audacieux. L’exercice de style est hallucinant.
Mais à notre habitude nous commencerons par vous entrainer dans le sillage des desserts dont l’inoubliable sphère au chocolat : signature de la Maison imaginée il y a 7 ans par Geoffroy Maillard le Chef et son complice, François Vaudeschamps.
Une petite sphère faite d’un assemblage de chocolats noirs aux notes rassurantes et aux parfums de fèves Tonka, d’une finesse exceptionnelle et croquante à souhait. Une sauce tiède au chocolat au lait vient rompre le dessert délivrant une douce mousse au chocolat, une quenelle de glace au chocolat déposées sur un crumble ultra craquant. Le nirvana en somme !
Remontons le temps et le fil du menu avec la tarte au citron jaune d’une fraîcheur exemplaire accompagnée d’une touche d’aloé vera. Puis le pré dessert, joliment appelé l’entre…mets, car il conclut tout en élégance les assiettes salées et annonce avec douceur les délices sucrés.
Ecoutez un peu ce que cache cet entre…mets : un crémeux butternut, un sorbet infusé à la flouve, sur un crumble aux amandes des plus croquants. Le tout est assaisonné par une opaline au poivre de Timut, des touches d’orange sanguine et de l’huile de tagette. Une symphonie Gourmande juste sublime.
Passons au salé, nous commençons par une mise en bouche élégante, parfumée et croquante, totalement extatique, un saumon confit, accompagné d’ananas rôti, une touche de bonite ponctué du délicieux parfum de l’ail des ours. Quelques chips végétales et un dashi avec radis et anguille aux notes fumées.
Première entrée : les coquillages où couteaux et coques parfaitement cuits et acidulés au kumbawa sont recouverts d’une émulsion au champagne (faite au siphon), d’une légèreté époustouflante. La touche pâtissière, une opaline de pain noir parfumée au piment d’espelette. Le résultat, une entrée exceptionnelle alliant croquant, fondant et légèreté de l’émulsion, le contraste légèrement sucré des coquillages et du piment d’espellette. Une entrée en matière des plus exquises qui se marie à la perfection à une coupe de champagne. C’est une véritable tempête de saveurs.
Deuxième entrée : autour des choux. Un chou fleur juste saisi confit au beurre demi sel, du chou kale, une touche de chou pointu assaisoné au vinaigre de Xerès. Quelques feuilles de capucine pour le côté poivré et une touche de burrata pour la gourmandise. Accompagné d’un Saint Joseph blanc de la vallée du Rhône, un délice simplement irrésistible.
Troisième entrée spectaculaire : l’artichaut splendide dans ses déclinaisons, croquant, crémeux, l’assaisonnement parfait légèrement fumé, relevé par une huile mexicaine pimenté déposée par touche dans l’assiette. Le contraste sublime du sucré et du fumé, une explosion de saveurs en bouche, une longueur en bouche incroyable.
Premier plat : les Saint Jacques nacrées et leur bonbon façon truffe de topinambour, des chips de champignon et pour sublimer le tout, quelques feuilles de nombril de venus. Nous restons bouche bée.
Suivent les gamberi rossi snackées, toujours plus raffinées, servies sur un risotto au parmesan et pétales de rose, ponctué de pomelos dont l’amertume twiste la douceur du risotto.
Enfin le cabillaud cuit sous vide à basse température est juste divin, imprégné des parfums du géranium. Servi avec des cebettes snackées, quelques graines de moutarde. Un tourbillon de saveurs.
Une expérience exceptionnelle, toute en finesse, une succession d’explosions de saveurs, des dressages d’une précision chirurgicale. Un lieu de caractère, sobre et racé, comme on les aime.
Notre verdict : coup de cœur absolu +++
Le plus : l’accord des saveurs, le parfum des fleurs, rose, géranium, les dressages toujours ultra-élégant. Un jardin extraordinaire où l’on croise des trésors de la gastronomie.
Adresse : 18 rue Eugène Sue, Paris 18
