Rencontre avec Sébastian REUL, chef Pâtissier, Hôtel Raphael, Paris

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Les premiers mots qui nous viennent à l’esprit ? Un voyage des sens tout en gourmandise et en élégance.

Un pâtissier passionné, souriant, généreux, gourmand, avec un sens du partage et de l’écoute hors pair qui insuffle sa créativité à ses équipes. Son crédo : la « gourmandise légère ».

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Sebastian Reul aime mettre en valeur les saveurs de chaque ingrédient, jouer avec les textures et propose des desserts tout en finesse. Ses pièces sont d’irrésistibles tentations plus petites qu’une pâtisserie individuelle mais plus grandes qu’un four frais, ce qui lui permet de les proposer en trilogie pour encore plus de gourmandise et de découverte. Ce qu’il aime par-dessus tout : le chocolat pour la noblesse de ses arômes et le travail de l’acidité et de l’amertume.

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Son parcours ? Tout petit déjà, il aiguise ses sens grâce aux bonnes odeurs de la cuisine familiale et met la main à la pâte. Ce qui l’émeut encore aujourd’hui ? L’odeur qui s’échappe d’un four pendant la cuisson d’un gâteau.

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A 16 ans, il commence son CAP de chocolatier dans une grande Maison Belge, celle de Pierre Marcolini, mais très vite et parce qu’il veut créer, façonner, goûter, partager et travailler davantage comme un artisan, il se tourne vers la pâtisserie. C’est la révélation. Toujours avide d’apprendre et en éternel insatisfait, il fait ses armes dans sa Belgique natale, en Suisse, en France et en Espagne. Il démarre en boutique puis dans des restaurants étoilés avant de découvrir le monde des grands hôtels. Depuis 5 mois au Raphael, il y insuffle sa gourmandise pour notre plus grand bonheur.

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Sa première collection, il la propose au bar de l’hôtel, en 4 trilogies de mini gourmandises, « fruits exotiques », « sans sucre et sans gluten », « classique » ou « tout chocolat ». Nos papilles sont en effervescence ! De la verrine tapioca mangue-coco d’une fraîcheur saisissante en passant par le double sablé Vénézuela et noisettes, d’une gourmandise resplendissante, ou encore la tartelette au citron et meringue croustillante et savoureuse qui donne l’impression de croquer dans l’agrume ou enfin le rocher noisette tout en douceur, tous ces desserts sont toujours plus gourmands, plus subtils et plus raffinés.

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Ce qu’il veut avant tout ? Transmettre son respect des ingrédients, le goût avant tout. Ensuite seulement, arrivent le dressage et l’accroche visuelle. En d’autres termes, du vrai, du bon, du beau.

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