Rencontre avec Jérôme CHAUCESSE, M.O.F. pâtissier-confiseur et Chef Pâtissier de l’Hôtel de Crillon, Paris

Un Chef époustouflant, raffiné et posé dont la gourmandise et le plaisir qu’elle procure ne cesse de l’inspirer.

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Tout jeune, il est séduit par le parfum des viennoiseries et par l’élégance des pâtisseries qu’il découvre. A 15 ans, il le sait, il veut se consacrer au métier de pâtissier et entre en apprentissage. Après avoir été selectionné meilleur apprenti de France à 18 ans, il commence son parcours chez les plus grands Chefs.

Il fait ses gammes pâtissières avec patience et il alternera ses expériences en boutiques et dans des restaurants gastronomiques de différentes régions françaises. Il commence chez Vincent Dallet où il se frotte aux desserts de boutique. Puis il découvre le dessert à l’assiette au Château de Crayères auprès de Gérard Boyer. Philippe Urraca lui confiera ensuite la responsabilité de sa chocolaterie. L’envie d’apprendre sans cesse le tiraille, il passe alors chez Marc Meneau mais l’expérience n’est pas celle qu’il recherche et il continue son chemin. Il rencontre Michel Guérard auprès de qui il découvrira, entre autres, les desserts basse-calories de la cuisine bien-être et le travail différent des saveurs.

Son chemin le ramène en 2004 à Paris, à l’hôtel de Crillon, où il officie en tant que Chef pâtissier pour l’ensemble de l’établissement (restaurant gastronomique, brasserie, salon de thé, bar, room service, banquet ou brunch du dimanche) depuis maintenant 12 ans. Il profite de la fermeture temporaire du Palace pour être sacré M.O.F. pâtissier-confiseur en Mars 2015.

Etre M.O.F. est pour Jérôme porter haut les couleurs et l’excellence de la pâtisserie française en France et à l’étranger. En parfait chef d’orchestre, il aime ainsi  insuffler le juste tempo et transmettre sa passion à ceux qui croisent son chemin.

Au fil des années il a su imposer sa signature en travaillant un maximum de trois parfums par assiette. Son crédo, sublimer les ingrédients sans jamais dénaturer leurs saveurs. Il aime qu’on puisse reconnaître un dessert en le dégustant les yeux fermés. Pour ses créations, il mélange avec dextérité le goût et le visuel tout en trouvant la bonne osmose et le juste équilibre. L’excellence et la précision de Jérôme font de ses pâtisseries de véritables œuvres d’art.

D’une idée toute simple, il crée de très élégantes gourmandises. Voyez plutôt la religieuse chocolat-passion bicolore et le Happy Face un merveilleux personnage, auquel il est difficile de ne pas succomber.

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Enfin, « sa » poire Belle-Hélène : des ingrédients simples, poire, chocolat et une touche de chantilly et pourtant… Une savante création qui l’élève au rang d’œuvre d’art.

Sa rigueur et son excellence ne l’empêche pas d’être un invétéré gourmand, donnez-lui une barre de gianduja, il pourra se régaler de 50g ? 100g ? Davantage ? certainement, ce n’est que du bonheur.

Et parce que Jérôme est très reconnaissant de tout ce que ses « Maîtres » lui ont permis de découvrir et d’apprendre, il garde une forte admiration pour Vincent Dallet, Michel Guérard et Philippe Urraca, pour ne citer qu’eux, il garde un souvenir ému de l’appel de Patrick Roger le lendemain de sa consécration en tant que M.O.F. l’année dernière. Il admire le travail et la mise en valeur de sa profession par des chefs talentueux comme Pierre Hermé, Christophe Michalak…

En somme, un Chef dont la gentillesse n’a d’égal que son talent, avec un sens du partage et de l’écoute hors pair et un véritable sens du devoir et de la transmission. Nous sommes sous le charme. En un mot nous vous disons Respect Chef !

Une bien belle rencontre faite à l’école du chocolat de Valrhona à Tain pendant le stage « pro », 3 jours, 3 M.O.F.

(Lien vers l’article : http://wp.me/p6x02e-1Cv)

Mai 2016

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