Les coulisses de la Maison Lenôtre, Plaisir

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Une première boutique parisienne en 1957 : hommage à Gaston Lenôtre et à son talent. Un grand Monsieur, talentueux et tellement en avance sur son temps. Un des premiers Chefs à avoir partagé ses recettes pour transmettre son savoir !

Un grand moment de Plaisir à 40 minutes de Paris. C’est dans les laboratoires que sont préparés les délices salés et sucrés que nous pouvons découvrir en boutique.

Une rencontre au sommet avec quatre des chefs de cette grande maison : Jean-Christophe Jeanson, Chef pâtissier des ateliers sucrés, Yves Melot, Chef pâtissier de l’atelier décor, Marc Sibold, Maître chocolatier de l’atelier confiserie et Guy Krenzer, double MOF (Charcutier traiteur en  1988 et Cuisne en 1996) Chef exécutif et directeur de la Création.

Avant de commencer la visite, une petite immersion dans le l’univers du Chef Krenzer avec Jean-Christophe Jeanson, autour d’un kouglof à vous faire pâlir de désir.

Tout commence à partir de carnets de tendance, mode, déco, qui vont être le point de départ artistique des nouvelles créations de la célèbre Maison.

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Imaginez que souvent à partir d’un simple croquis dessiné à main levée, naissent des desserts aussi délicieux que visuellement sublimes. Rappelez vous les bûches de Noël réalisées avec des artistes comme Kenzo, Starck, Lacroix ou Hermes cette année.

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Commençons la visite par l’atelier chocolat de Marc Sibold où toute une brigade (des commis, des apprentis, des chefs de partie) s’affaire avec énergie autour de la collection de Pâques. Chaque sujet est réalisé à la main. Tout est réglé au millimètre, l’hygrométrie des salles, la température, l’organisation de l’activité. Une jolie fourmilière qui sent bon le chocolat ! Le rêve pour des « fondues » de chocolat.

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Préparation à la main des figurines de Pâques 

Et un éléphant au départ pour un shooting, réalisé de main de Maître par un jeune talent, Simon Bienvenu ! Pièce reéalisée pour le concours de France des Jeunes Chocolatiers Confiseurs qu’il a remporté.

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Puis l’atelier pâtisserie où nous entrevoyons le Volute en cours de réalisation mais aussi la célèbre mousse au chocolat et meringue aux amandes, plus connue sous le nom de feuille d’automne, c’est juste impressionnant. Un coup de main d’artiste ! Mais chut ça c’est le tour de main Lenôtre. Du fait main sur mesure…

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Passons à l’atelier de Yves Melot où sont réalisés les décors de vitrine où encore des pièces uniques impressionnantes et personnalisées comme les pièces montées.

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Pièces en sucre de la pièce montée

Et les décors en polystyrène plus vrais que nature : de l’art tout simplement !

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Poursuivons notre tour et entrons dans l’atelier où sont réalisées les pâtes à base de farine : viennoiserie, fond de pâte… Là encore, une brigade parfaitement huilée et disciplinée. On dépose la pâte à la main, on y parsème des raisons secs, puis la pâte est roulée toujours à la main puis coupée en tranche…..et les pains aux raisins sont presque terminés. Il ne restera plus qu’à les faire cuire….hummm…régal en préparation !

Pour finir, si nous devions définir en un mot l’esprit de cette grande Maison : le respect ! Respect des matières premières, respect des produits, respect des personnes.

Un bel hommage à Gaston Lenôtre qui peut être fier de ses équipes.

Adresse : www.lenotre.fr

Mars 2016

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